정재형의 프랑스 가정식 7회 예고
7회 장기하와 함께한 정재형의 프랑스 가정식!
지적인 아티스트? 장기하 등장에 긴장하는 재형
7회 파리타임
양파 수프 과연 그맛은?
메인 요리 후추스테이크!
레시피 정보 (Recipe)
전식 양파스프 (Entrée: Soupe à l'Oignon)
요리재료
양파 큰 것 4개, 버터 40g, 밀가루 1TS, 프랑스산 레드와인 200ml(선택), 육수 2L(치킨+비프스톡), 소금, 후추, 바게트 6조각, 그뤼에르 (200g), 부케가르니 1개.
조리과정
1. 양파를 얇게 채 썰고 냄비에 버터를 녹인 후 썰어둔 양파를 넣어 소금과 후추로 간하여 볶는다.
2. 짙은 갈색이 날 때까지 타지 않도록 볶다가 프랑스산 레드와인을 붓고 중불에 졸인다.
3. 밀가루를 넣고 볶다가 물 또는 육수를 넣고 끓인다.
4. 부케 가르니를 넣고 20~30분간 끓인다.
5. 슬라이스한 빵을 170도로 예열한 오븐에 넣고 5분 정도 바삭하게 구운 후 식혔다가 빵 위에 그뤼에르를 갈아 뿌린다.
6. 양파스프를 오븐용 그릇에 담고 그뤼에르가 뿌려진 빵을 올려 오븐을 그릴로 설정하여 160도에서 5분간 구운 후 다진 파슬리를 뿌려 장식한다.
본식 후추 스테이크 (Plat: Steak au Poivre, Pepper Steak)
스테이크 재료
소고기 등심 150g 2장, 통후추(블랙페퍼) 20g, 버터 20g, 식용유 80ml, 소금.
소스 재료
코냑 40ml, 백포도주 10ml, 육수 400ml, 생크림 10㎖, 버터 20g, 통후추(레드페퍼, 화이트는 세팅만) 10g.
감자퓨레 재료
감자 500g, 버터 125g(냉장), 우유 125ml, 소금, 후추.
조리과정
■ 스테이크 & 소스
1. 등심을 실온에 10분 이상 두어 내외온도를 균일하게 하고 통후추(블랙 페퍼)를 거칠게 빻는다.
2. 상온의 등심에 식용유를 살짝 바른 후, 빻은 후추를 입히고 소금간을 한다.
3. 팬에 버터와 식용유를 두르고 고기를 구운 후 임시 접시에 옮겨 휴지 시킨다.
4. 팬에 남은 기름을 다시 가열하여 코냑으로 플람베 한다.
5. 불이 꺼지면 다시 백포도주를 부어 '데글라쎄' 한 뒤 졸인다.
6. 육수를 붓고 끓인 후 응고된 이물질을 걸러내기 위해 채를 이용하여 소스를 냄비로 옮긴다.
7. 냄비에 통후추(레드 페퍼)를 넣고 졸여 간을 확인한 뒤 불에서 내린 후, 버터를 넣고 '몽떼'한다.
8. 스테이크를 완성 접시에 올려 소스를 뿌린다.
■ 셰프 조엘 로부숑(Joël Robuchon)의 감자 퓨레
1. 감자를 굻은 소금을 넣은 물에 삶고 버터는 작은 다이스로 잘라 냉장고에 보관한다.
2. 삶은 감자를 채에 걸러 물기를 빼고 매셔로 으깬다.
3. 으깬 감자를 냄비에 담아 중불에 올리고 냉장한 버터를 하나씩 넣고 저어준다.
4. 다른 냄비에 끓인 우유를 감자에 넣어 버터와 잘 섞어준 후 소금과 후추로 간한다.
깨알 정보
플람베(프랑스어: Flambé')는 프랑스에서 넘어온 조리용어로 조리 중인 요리 또는 소스에 센불에서 적당한 도수의 주류를 첨가하여 단시간에 알콜을 날리는 조리법을 말한다.
활용
주로 수조육류,어패류의 누린내, 비릿내등의 제거와 채소의 풋내를 날려주는데 이용한다. 간혹 꼬냑, 브렌디 등 그 향이 진하고 우수한 주류의 특성을 이용해 재료에 풍미를 더하기 위해 사용되기도한다.
조리
육류, 생선요리나 채소등의 요리에 불필요한 잡내를 날려주는데 이용된다. 또한 시각적인 효과가 아름다워 고객에게 보여주는 쇼로도 많이 사용되고 있는 기술이다. 레드와인 소스를 만들때 알콜을 날려주기위해서도 사용. 이때는 알콜이충분히 기화할 때까지 발화상태를 유지한다.
음료
플레어바(Flare Bar)에서 보여주는 불쇼의 대부분이 여기에 속한다. 단 칵테일에서의 활용은 화학적 영향보다는 시각적 효과에 목적을 둔 것이 많다.
크루통 (프랑스어: Croûton)은 빵을 잘라서 다시 구운 뒤에 정사각형 모양으로 자른 음식을 말한다. 보통 시저 샐러드와 같은 샐러드에 곁들여 먹거나 수프에 첨가해서 먹는다. 또한 안주로 먹거나 그냥 간식으로 먹기도 한다. 크루통이란 프랑스어 원어인 croûton 에서 왔으며, 이는 '빵 껍질'을 뜻한다.
요리
일반적으로 빵을 정사각형 모양으로 자른 뒤, 기름이나 버터를 입힌 뒤 구운다. 이때 버터나 식물성 기름에다 바삭바삭하고 갈색으로 변하며, 버터 향이 나고 결이 나타날 때까지 볶아 먹기도 한다. 프랑스식 양파 수프에 크루통을 넣고 치즈를 녹여 먹으면 더욱 어울리기도 한다.
플람베(프랑스어: Flambé')는 프랑스에서 넘어온 조리용어로 조리 중인 요리 또는 소스에 센불에서 적당한 도수의 주류를 첨가하여 단시간에 알콜을 날리는 조리법을 말한다.
활용
주로 수조육류,어패류의 누린내, 비릿내등의 제거와 채소의 풋내를 날려주는데 이용한다. 간혹 꼬냑, 브렌디 등 그 향이 진하고 우수한 주류의 특성을 이용해 재료에 풍미를 더하기 위해 사용되기도한다.
조리
육류, 생선요리나 채소등의 요리에 불필요한 잡내를 날려주는데 이용된다. 또한 시각적인 효과가 아름다워 고객에게 보여주는 쇼로도 많이 사용되고 있는 기술이다. 레드와인 소스를 만들때 알콜을 날려주기위해서도 사용. 이때는 알콜이충분히 기화할 때까지 발화상태를 유지한다.
음료
플레어바(Flare Bar)에서 보여주는 불쇼의 대부분이 여기에 속한다. 단 칵테일에서의 활용은 화학적 영향보다는 시각적 효과에 목적을 둔 것이 많다.
크루통 (프랑스어: Croûton)은 빵을 잘라서 다시 구운 뒤에 정사각형 모양으로 자른 음식을 말한다. 보통 시저 샐러드와 같은 샐러드에 곁들여 먹거나 수프에 첨가해서 먹는다. 또한 안주로 먹거나 그냥 간식으로 먹기도 한다. 크루통이란 프랑스어 원어인 croûton 에서 왔으며, 이는 '빵 껍질'을 뜻한다.
요리
일반적으로 빵을 정사각형 모양으로 자른 뒤, 기름이나 버터를 입힌 뒤 구운다. 이때 버터나 식물성 기름에다 바삭바삭하고 갈색으로 변하며, 버터 향이 나고 결이 나타날 때까지 볶아 먹기도 한다. 프랑스식 양파 수프에 크루통을 넣고 치즈를 녹여 먹으면 더욱 어울리기도 한다.
