정홍연의 '누구나 따라 할 수 있는 홈베이킹' 베이글
베이글
재료
밀가루(강력분, 500g), 따뜻한 물(300g), 설탕(30g), 소금(8g), 드라이이스트(5g), 버터(20g)
반죽 데치는 재료
설탕(50g), 물(1L)
재료 손질
1. 밀가루(강력분, 500g)에 따뜻한 물(35℃, 300g)을 3번 정도 나눠 부어 고루 섞는다.
* tip
강력분은 글루텐 함량이 많아 제빵용으로 쓰여요.
* 요리사전 ‘물은 3번으로 나눠서’
물을 3번 정도 나눠서 부어야 밀가루에 수분이 고루 퍼져 반죽이 잘 돼요.
2. 밀가루에 수분이 고루 퍼지면 치대서 덩어리를 만든다.
3. 반죽은 젖은 면포로 감싼 뒤 밀폐용기에 담아 1시간 정도 상온 숙성시킨다.
4. 드라이이스트(5g)는 따뜻한 물(적당량)에 고루 갠다.
5. 1시간 숙성시킨 반죽에 물에 갠 드라이이스트를 섞어 고루 치댄다.
* 요리사전
반죽을 1시간 정도 숙성시키면 글루텐 형성이 잘 돼 손 반죽하기가 편해요.
* tip
반죽은 차갑지 않은 나무, 플라스틱 도마에서 해주세요.
6. 반죽에 소금(8g), 설탕(30g)을 고루 섞는다.
* 요리사전 ‘꼭 명심해주세요’
이스트를 완전히 흡수시킨 뒤 소금, 설탕을 따로 넣어야 반죽이 발효가 잘돼요.
* tip
버터는 맨 마지막에 넣어야 글루텐 형성이 잘 돼요.
7. 마지막으로 말랑한 버터(20g)를 섞어 표면이 매끄러워질 때까지 충분히 치댄다.
* 반죽이 뻑뻑하면 물을 조금 더 섞어주세요.
8. 표면이 매끄러워지면 쫀득해질 때까지 바닥에 내려쳐서 치댄다.
9. 치댄 반죽은 식용유를 바른 밀폐용기에 담아 25~30℃의 실온에서 30분 정도 1차 발효시킨다.
10. 발표시킨 반죽은 100g씩 나눈다.
11. 나눈 반죽은 둥근 모양으로 굴린 뒤 비닐을 덮어 20분 정도 휴지시킨다.
12. 휴지시킨 반죽은 밀대로 밀어 가스를 뺀다.
13. 가스 뺀 반죽은 뒤집은 뒤 상하로 여러 번 겹쳐 접어 봉모양을 만든다.
14. 봉모양 반죽은 손으로 굴려 22~25cm 길이로 만든다.
15. 늘어뜨린 반죽의 한쪽 끝은 뾰족하게 모양내고 한쪽은 납작하게 민다.
16. 납작한 부분에 물(약간)을 발라 뾰족한 부분을 감싼 뒤 도넛모양을 만들어 20~30분 정도 2차 발효시킨다.
17. 발효시킨 반죽은 끓는 설탕물(물1L, 설탕50g)에 1분 정도 앞뒤로 데친다.
* tip
반죽을 설탕물에 데치면 색이 곱고 윤기가 나요.
18. 데친 반죽은 190℃로 예열 된 오븐에 넣은 뒤 180℃로 낮춰 13~15분 정도 굽는다.
* tip ‘윤기를 내기 위해’
베이글에 녹인 버터, 올리브유를 발라도 좋아요 .
19. 베이글을 그릇에 보기 좋게 담는다.
출처: EBS 최고의 요리 비결
