웰빙허니육회
동양 삼국 중 우리나라에서 특히 발달한 육회는 신선한 쇠고기를 얇게 저며 파, 간장, 후춧가루, 설탕, 깨소금, 참기름을 섞은 양념장을 살짝 버무려 배와 함께 즐기는 요리다. 요즘 웰빙 트렌드와 ‘허니’ 열풍이 한참인 때에 맞춰 맛과 영양이 모두 충족되면서 차별화된 웰빙허니육회를 소개한다.
보편적으로 육회에 쓰는 우둔살은 기름기가 적어 담백한 맛이 풍부한 웰빙 부위다. 우둔살 외에도 설도나 홍두깨살을 사용해도 좋다. 육회에 쓰는 부위는 다른 부위에 비해 비교적 저렴한 편이나 얇게 채 썬 육회에 허니 소스를 버무려주면 달콤하면서 고소한 맛이 일품이다. 특히 파채와 돌미나리를 함께 곁들이면 입안 가득 퍼지는 상큼한 향이 그 어느 고급요리 못지않다. 몇 가지의 특색 있는 부재료만으로도 차별화 할 수 있어 메뉴 특색화를 시키기에 좋은 아이템이다. 특히 양념은 한번 조려서 사용하기 때문에 보관만 잘한다면 길게는 몇 개월도 유지돼 업소에서 사용하기 좋다.
재료:
대파 100g, 우둔살 150g, 돌미나리 50g, 참기름 5g, 깨소금
소스:
생수 300g, 몽고진간장 80g, 소금 20g, 꿀 35g, 마늘 80g, 백설탕 250g, 미원 5g, 생강 3g, 감초 1개
만드는 법
소스
➊ 소스에 들어가는 재료를 넣고 졸인다.
➋ 물이 졸면 다시 한 번 물을 넣어 졸이며 양이 1/2이 남을 때까지 졸인다(마늘과 생각이 완전히 문드러질 때까지).
➌ 소스를 졸인 후 식혀서 꿀을 넣어 섞어 준다.
➍ 저온(냉장) 에서 숙성하면서 덜어 쓴다.
육회
➊ 우둔살을 육회용으로 슬라이스 해서 채썬다.
➋ 대파는 파절이용으로 썰고, 대파와 돌미나리는 길이 5cm로 썰어 둔다.
➌ 손질한 고기에 대파, 돌미나리, 참기름, 육회소스 30g을 넣어 버무린다.
➍ 접시에 담아 통깨를 뿌려 제공한다.
Editor’s tip
소스에 감초를 넣으면 다른 재료의 맛을 융화시켜주는 역할을 하는 동시에 잡내도 잡아준다. 이번 육회에는 일반적으로 넣는 달걀 노른자를 쓰지 않았지만 개인의 입맛에 맞게 달걀, 배, 견과류를 추가해도 좋다.
할라피뇨 장아찌
봄에서 여름으로 가는 시기인 6월, 할라피뇨 장아찌는 입맛과 영양을 한 번에 잡아줄 밑반찬이다. 할라피뇨는 멕시코의 고추 품종으로 우리나라 청양고추보다 매운맛이 더 강한데, 청양고추가 첫맛부터 맵다면 할라피뇨는 서서히 뒤끝이 강한 매운맛이다. 멕시코 등지의 라틴아메리카 지역에서 생으로 먹거나 절임으로 먹는 할라피뇨는 우리나라에서도 절임고추로 많이 소비되고 있다.
대개 이탈리안 레스토랑에서 피클로 많이 내놓으며 새콤매콤하고 껍질이 두꺼워 씹는 맛이 있어 담백한 음식과 궁합이 좋다. 이번에 소개할 레시피는 할라피뇨와 오이, 양파를 이용한 한국식 장아찌다. 할라피뇨 장아찌는 비타민C 함량이 높아 면역력을 높이므로 감기 예방에도 도움이 되며 성인병 예방에도 좋다. 소스를 끓이지 않고 사용하고 숙성 과정도 생략된 레시피로 업소에서는 만든 지 30분 후 바로 서빙이 가능해 시간과 인건비를 단축할 수 있다. 구이집이나 오리백숙집에서 도입하면 좋을 메뉴이다.
재료(10인 기준) :
할라피뇨 100g
소스 :
생수 100g, 진간장 40g, 환만 식초 50g, 백설탕 50g, 오이100g, 양파 100g, 홍고추나 홍피망 50g
만드는 법
➊ 생수 : 식초 : 설탕 : 간장을 2 : 1 : 1 : 0.8 비율로 섞는다.
➋ 오이는 원형 그대로 슬라이스하고 양파는 사각 썰기 한다.
➌ 홍고추와 피망은 색상을 위한 것이니 가늘게 썬다.
➍ 통조림에 담긴 할라피뇨 국물을 포함해 200g을 넣어 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다.
Editor’s tip
장아찌에 사용할 오이는 껍질이 얇은 백오이가 조직이 단단해 아삭하게 먹기 좋고 양파는 무게가 있고 껍질에 광택이 나는 것을 선택하는 것이 좋다. 오리고기, 바비큐와 함께 먹으면 고기의 느끼한 맛을 잡아 준다.
