후레쉬 초콜릿
[재료]
생크림 125 g, 물엿 10 g, 다크 초콜릿 200 g, 밀크 초콜릿 110 g, 버터 30 g, 코엥트로(오렌지술) 40 ㏄, 코코아분말 적당량.
[이렇게 만드세요]
1. 생크림 125 g, 물엿 10 g을 약한 불에서 끓어오를 정도로 끓인다.
* 너무 오래 끓이면 수분과 기름이 분리되므로 주의하세요.
2. 잘게 부순 다크 초콜릿 200 g과 잘게 부순 밀크 초콜릿 110 g을 ①에 넣고 녹인다.
3. ②를 40℃ 정도로 식혀서 부드럽게 풀어놓은 버터 30 g과 코엥트로(오렌지술이나 양주) 40 ㏄를 섞는다.
* 거품이 나지 않도록 살살 저으세요.
4. ③을 사각틀에 붓고 굳힌다. (실온에서 하루 정도)
* 물엿을 넣으면 초콜릿이 쫀득해서 식감이 좋아져요.
* 버터는 재료가 뜨거울 때 섞으면 딱딱해지므로 주의할 것!
[모양 만들기]
굳힌 초콜릿을 적당한 크기로 자른 다음 코코아 분말을 묻힌다.
너트 초콜릿
[재료]
다크 초콜릿 적당량, 넛트류 적당량 - 오렌지필, 피칸, 헤이즐넛, 브라질 넛, 양자두, 말린 살구 등 취향에 따란 선택
[이렇게 만드세요]
1. 초콜릿을 템퍼링 한다.
※ 다른 재료를 사용하지 않고 초콜릿 한가지만을 가공할 때는 템퍼링이라는 과정을 거쳐야 해요. 온도를 올렸다 내렸다 반복하는 템퍼링을 거쳐야 초콜릿에 윤기와 광택이 나고 부드러워요.
[템퍼링하는 방법]
1. 잘게 부슨 다크 초콜릿을 45 ~ 50 ℃에서 중탕으로 녹인다.
2. 찬물에 담가 27 ~ 29 ℃로 온도를 떨어뜨린다.
3. 찬물에서 꺼내 계속 저으면서 중탕으로 살짝 온도를 높인다. (30 ~ 33 ℃)
[온도 진단법]
* 27 ~ 29 ℃
입술에 대보아서 약간 차갑다는 느낌이 들 정도.
* 30 ~ 33 ℃
체온과 가장 가깝고 끈적하게 풀어진 상태가 된다.
* 45 ~ 50 ℃
약간 뜨겁다는 느낌이 들 정도. 이 상태는 초콜릿이 물처럼 풀어져 있다.
2. 탬퍼링한 초콜릿 위에 너트류를 올려 굳힌다 (상온에서 10~ 15분)
* 너트류는 오렌지필, 피칸, 헤이즐넛, 브라질넛, 양자두, 말린 살구 등 취향에 따라 선택하세요.
[팁!} 초콜릿 장식하기
1. 셀로판지를 돌돌 말아 끝을 조금 잘라낸 후 템퍼링한 초콜릿을 담고 사슴, 눈사람, 트리 등의 모양을 만들어 케이크를 장식한다. (크리스마스용일 경우)
2. 템퍼링해서 굳힌 다크 초콜릿 위에 흰 버터크림으로 글씨를 새긴다.
EBS 최고의 요리비결
