서로 잘 맞는 음식
01. 커피와 치즈
02. 감자와 치즈
03. 초콜릿과 아몬드
04. 조개탕과 쑥갓
05. 인삼과 꿀
06. 우거지와 선지국
07. 옥수수와 우유
08. 약식과 대추
09. 아욱과 새우
10. 쌀과 쑥
11. 스테이크와 파인애플
12. 수정과와 잣
13. 쇠고기와 배
14. 생선회와 생강
15. 불고기와 들깻잎
16. 복어와 미나리
17. 딸기와 우유
18. 된장과 부추
19. 돼지고기와 새우젓
20. 돼지고기와 표고버섯
21. 당근과 식용유
22. 냉면과 식초
23. 굴과 레몬
24. 닭고기와 인삼
25. 닭고기와 잉어
26. 간과 우유
27. 미꾸라지와 산초
28. 잉어와 팥
29. 두부와 미역
30. 된장과 부추
31. 시금치와 참깨
32. 토란과 다시마
33. 찹쌀과 대추
34. 매실과 차조기
35. 죽순과 쌀뜨물
36. 카레와 요구르트
37. 가지와 기름류
38. 새우와 표고
39. 토마토와 튀김
01. 커피와 치즈
커피의 특수 성분인 카페인은 뇌와 근육의 자극제로 흥분작용을 일으킨다. 그리고 공복을 견딜 수 있게 하고 권태와 졸음을 쫓아 활기를 되찾아 주는 효과도 있다. 공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분인 우유나 치즈를 곁들여 먹는 것이 좋다. 치즈에는 단백질이 20-30%, 지방이 30% 가량 들어 있는 고열량 식품이면서 소화가 잘 되고 자극성 음식으로 인한 위벽과 소화기관을 보호해 준다.
02. 감자와 치즈
치즈에는 단백질과 지방이 각각 20-30%가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘되는 특색을 가지고 있다. 비타민 A, B, B2, 나이아신 등이 있고 칼슘, 인 등이 풍부해 감자와 어울리면 상호 보완의 작용이 있어 영양의 상승효과가 높아진다.
03. 초콜릿과 아몬드
초콜릿의 원료가 되는 카카오콩은 콜럼부스에 의해 유럽에 퍼뜨려진 것 중의 하나로 남미의 잉카족, 멕시코의 아즈텍, 마야족들이 카카오 나무를 재배했다고 한다. 왕족들은 백성들로부터 카카오콩을 거두어 들였는데 이때의 카카오콩은 화폐와 동일시 되었다. 카카오콩은 그 콩을 볶아 외피를 제거하고 옥수수와 함께 돌절구에서 으깬 다음, 고춧가루를 쳐서 되직하게 끓여 먹거나 때로는 벌꿀과 우유를 섞어 마시기도 했는데 이것이 초콜릿의 근원이다.
초콜릿의 원료인 코코아의 성분은 단백질 4.4g과 지방, 당질, 회분과 비타민 A, B1, B2, 나이아신 등으로 구성되어 있다. 이러한 성분보다 알칼로이드(식물염기)인 테오브로민이 1.8%나 함유되어 있는데 이것은 피로회복에 좋은 효과를 나타낸다. 당질과 지방이 많이 들어 있는 코코아에 우유와 설탕을 넣어 밀크초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후하고 찐득해서 먹는데 부담스러워 아몬드를 넣게 되었다. 아몬드 100g에는 단백질 21g, 지방 5.5g, 당질과 회분, 칼슘, 철, 비타민 A, B1, B2, C 등이 들어 있다.
아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌의 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 나타낸다. 초콜릿의 원료인 코코아에는 당질과 지방이 지나치게 많이 들어 있다. 그러므로 여기에 우유와 설탕을 넣어 밀크 초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후 하고 찐득해서 먹는데 부담스럽다. 더구나 초콜릿은 조금만 온도가 높아져도 눅눅해지고 제모양을 갖기가 어렵다. 그래서 넣게 된 것이 아몬드이다.
아몬드는 장미과에 속하는 나무의 과실로 크고 평평한데 익으면 과육이 말라 터져 핵이 노출된다. 이 핵 속에 들어 있는 인을 식용하는 것이다. 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌나 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 낸다. 고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 쉽게 녹지 않는 장점이 있어 초콜릿과 아몬드는 궁합이 잘 맞는 식품이다.
04. 조개탕과 쑥갓
조개는 종류에 따라 성분이 조금씩 차이가 있지만 단백질이 가장 많고 해산물인 물고기에 비해 지방 함량이 적은 것이 특징이다. 조개의 단백질 속에는 히스티딘 라이신 등의 아미노산이 많고 당질인 글리코겐이 풍부해 간장질환과 담석증 환자에게 좋은 영양식품이다.
향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋은 쑥갓은 수분이 93.5%, 단백질, 지방, 철분, 비타민 A, B1, B2, C 등이 들어 있는 알카리성 식품이다. 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과도 가지고 있다. 이 엽록소와 비타민 A, C는 조개류에는 전혀 들어 있지 않아 조개탕을 끓일 때 쑥갓을 곁들이면 영양소의 균형을 이룰 수 있어 매우 합리적이다.
쑥갓에는 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이다. 영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강유지에 매우 큰 몫을 담당하고 있다. 이 엽록소, 비타민 A, C등은 조개류에는 전혀 없는 것이다. 그러므로 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적이다.
05. 인삼과 꿀
아직까지도 성분의 신비가 밝혀지지 않은 인삼은 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지하는 효과와 암세포 증식을 막는 항암 작용도 있다고 한다. 또한 간기능강화 효과와 공해에 의해 생기는 손상도 예방하고 보호한다.
인삼의 일반 성분은 당질 67%, 단백질 13%, 지방 3%, 무기질 3% 등이며 약리작용을 나타내는 사포닌이 20여종 들어 있다. 인체에 유용한 인삼이지만 열량은 매우 낮은 편이어서 꿀을 함께 섭취하면 인삼에 부족한 칼로리를 보충할 수 있다.
꿀의 주성분은 과당, 포도당, 설탕과 덱스트린 등이 있다. 꿀을 매일 먹으면 신체를 보하게 되고 피부가 부드러워진다. 딸꾹질이나 기침이 심할 때 먹으면 빨리 멎고 지속적인 기침에는 대나무잎을 검게 태운 가루를 꿀에 개어 조금씩 먹으면 좋다고 전해진다. 특히 꿀은 소화성이 좋아 노인이나 위장이 약한 환자에게 효과적이다.
06. 우거지와 선지국
피를 만드는 재료로는 단백질과 비타민, 철분 등 여러가지 영양소가 있다. 그 중에서도 단백질과 철분은 매우 중요한 재료로 철분은 몸안에서 2/3가 혈액 중에 있으며, 나머지는 저장철과 조직의 구성 요소를 이루고 있다. 식품 중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되며 골수에서 적혈구를 만드는데 이용된다.
선지가 고단백에 철분의 함량이 많아 영양적 가치는 높지만 콜레스테롤 함량이 많고, 많이 섭취하면 변비에 걸리기 쉬운 결점이 있다. 이러한 점에서 선지국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물과 같이 비타민과 무기질, 펙틴, 섬유소가 풍부한 식이성 섬유를 넣는 것이 합리적이다.
우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 펙틴, 섬유소, 리그닌 등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는 소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서 영양적 가치가 없는 것으로 취급되어 왔다. 그러나 최근 건강 생리면으로 이들의 역할이 매우 크다는 사실이 밝혀져 관심을 모르게 되었다.
무잎과 같은 우거지에는 비타민 A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기 작용 등 중요한 생리 작용을 가지고 있다. 이러한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.
07. 옥수수와 우유
옥수수의 주성분은 당질로 대부분 녹말이며, 포도당이 조금 들어 있고, 단백질은 옥수수 알갱이의 겉껍질 부분에 있는 각질층에 많고 속에는 적게 들어 있다. 씨눈에는 질이 좋은 불포화 지방산이 많고 토코페롤이라는 비타민 E가 풍부해 성인병 예방과 노화방지에 효과가 있다. 씨눈에는 지방이 25-27% 가량 들어 있으며 신경조직에 필요한 레시틴과 비타민 E도 들어 있다.
그러나 옥수수의 단백질을 구성하는 아미노산은 질이 떨어지고 비타민 B의 한 가지인 나이아신이 부족하다. 나이아신이 부족하면 손 발 얼굴 윗가슴 등 햇볕을 많이 받는 부분에 홍반이 생기고 피부가 벗겨지는 펠라그라에 걸리게 된다. 이런 옥수수의 결점을 보완하기 위해 완전 식품인 우유를 함께 섭취하면 옥수수에 부족한 비타민 A를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, 판토넨산, 나이아신)을 보충할 수 있다.
옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어진다. 즉 트레오닌아나 페닐알라니, 유황 함유 아미노산인 메치오닌과 시스틴 등은 풍부하나 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안 들어 있어 영양가가 떨어진다. 옥수수의 결정을 보완할 수 있는 가장 우수한 식품이 우유다.
우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수 아미노산이 골고루 들어 있다. 특히 옥수수에 적은 라이신과 트립토판의 공급식품으로 훌륭하다. 우유에는 비타민 A, B를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, B6,판토텐산, 나이아신 등)을 고르게 갖고 있다. 그래서 옥수수나 옥수수 가공품을 먹을 때 우유를 곁들이는 것은 영양 균형을 자연스럽게 잡아 주는 일이 된다.
08. 약식과 대추
물에 불린 찹쌀을 시루에 쪄서 꿀이나 설탕, 참기름, 대추 등을 넣고 다시 간장, 밤, 대추, 계피, 곶감, 잣 등을 넣어 만든 약식은 맛이 좋고 소화가 잘 되며 영양의 균형을 이룬 가공식품이다.
쌀의 주성분은 녹말과 지방이 대부분이며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 단점이다. 대추는 쇠약한 내장을 회복시키며 이뇨효과도 높아 찹쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유소를 보충하는 효과 외에도 색이 고와 식욕증진과 장식효과도 가지고 있다.
09. 아욱과 새우
아욱은 아욱과에 속하는 1년초로 잎이 넓고 계란 모양인데 계절이 바뀌거나 기력이 떨어지며 입맛을 잃기 쉬운 계절에 입맛을 돋구는 음식으로 이용되었다. 영양면에서 보면 녹색 채소인 아욱은 샐러드 채소인 담색 채소와는 비교도 안 될 정도로 단백질, 당질, 섬유소, 무기질, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민A, B1, B2, C 등이 풍부하게 함유되어 있으며 영양가가 높은 시금치보다도 단백질이 2배, 지방이 3배나 더 들어 있고, 어린이의 성장 발육에 필요한 무기질, 칼슘도 2배나 더 들어 있다.
새우는 종류에 따라 차이는 있지만 주성분이 단백질로 중간 크기의 생새우는 100g당 20.1g, 말린 것은 54.4g이나 들어 있다. 더욱이 메치오닌과 라이신을 비롯한 8종의 필수 아미노산과 단맛을 내는 글리신이라는 아미노산과 강장효과가 있는 베티인이 함유되어 있어 콜레스테롤을 감소시키는 작용까지도 한다. 이 외에는 비타민 B2, B6, B12 등이 들어 있다.
말하자면 섬유질이 풍부한 알카리성 식품인 아욱과 산성식품인 새우가 잘 어울린다는 것이다. 왜냐하면 훌륭한 강장식품으로 여겨져 온 새우지만 비타민 A와 비타민 C는 거의 들어 있지 않기 때문이다. 그러므로 산성식품인 새우를 아욱과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 새우에는 종류가 매우 많은데 성분 차이는 크지 않다.
참새우, 대하, 보리새우, 꽃새우 등의 여러 종류 중에 아욱국을 끓일 때 아욱은 연한 줄기와 잎을 식용하는데 주물러 치대서 풋내를 빼고 쌀뜨물을 부어 끊여 먹는다. 아욱의 잎과 껍질을 벗기고 줄기를 걸러서 된장이나 고추장과 함께 넣은 다음 고기와 새우를 두르려 넣어 기름을 치고 쌀을 넣어 끊인 아욱죽은 소화력이 떨어진 사람에게는 더없이 좋은 별식이다. 토장에 보리새우를 넣고 끊인 아욱국은 멋과 영양의 균형이 잡힌 좋은 음식이다.
10. 쌀과 쑥
우리가 매일 먹고 있는 쌀의 주성분은 77%가 녹말이며 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다. 뿐만 아니라 녹말의 질이 좋아 흡수율이 거의 100%에 가깝다. 또 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며 그 영양가가 식물성 식품 중에서 가장 우수한 편이다. 쌀의 성분 중 부족한 것이 지방과 섬유소, 칼슘, 철, 비타민A와 C 등이다.
이렇게 쌀에 부족한 영양성분을 보충하기 위해서 칼슘과 섬유, 비타민 A, B1, C, 엽록소가 들어 있는 쑥을 함께 먹으면 쌀의 부족한 영양성분을 보충하며 인체의 항체 능력을 높여 주고 소화도 향상시킬 수 있다. 비타민 A 효과가 있는 베타 카로틴이 쑥잎에는 풍부한데, 이것이 부족하면 인체에 세균이나 바이러스가 침입했을 때 저항력을 상실하고 만다.
베타 카로틴은 항암효과가 인정되고 있는데, 쑥에는 또 항암효과가 있는 복합다랑체도 보고 되고 있다. 감기의 치료와 예방효과가 큰 비타민 C도 많다. 쑥은 쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며, 세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로 그야말로 쌀의 부족 성분을 보충해 주는 대표적인 건강식품이라고 평가할 수가 있다.
11. 스테이크와 파인애플
쇠고기에 들어 있는 단백질에는 정상 성장에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 높기는 하나, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤의 함량이 많아 식물성 기름과 함께 요리를 하거나 섭취하는 것이 좋다. 스테이크용으로는 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 최고품이다.
우리 나라에는 오랜 옛날부터 고기를 연하게 하는 연육제로 무우를 사용해 왔듯이 다른 나라에서는 무화과와 파파이아, 파인애플 등을 사용했다. 특히 파인애플에 들어 있는 브로멜린이라는 성분은 아주 적은 양을 넣어도 뛰어난 연육 효과가 있다.
스테이크 요리를 할 때 브로멜린 처리를 하지 않아도 스테이크와 곁들여 먹거나 후식으로 파인애플을 먹어도 소화가 촉진된다. 연육은 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다.
우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무우였다. 배와 무우에는 단백질 분해효소와 지방분해 효소가 들어있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있다.
12. 수정과와 잣
수정과를 만들 때 넣는 생강이나 꿀은 맛을 조절하는 것이고 잣은 맛뿐만 아니라 영양의 균형과 곶감의 수렴작용을 보완하는 효과가 있다. 계피나 통후추를 첨가하는 요즘의 수정과 이전의 주원료는 곶감과 생강즙, 꿀, 잣이었다.
감은 우리나라에서 가장 많이 나는 과일로 영양이 풍부하다. 잘 익은 감의 당분은 포도당과 과당이며 비타민 A의 모체인 베타 카로틴이 풍부하다. 비타민 A는 질병에 대한 저항력을 높이며 피부를 탄력있고 강하게 하는 효과와 항암 작용이 있다. 옛부터 감은 설사를 멎게 하고 배탈을 낫게 해주는 것으로 알려져 있고 지혈작용도 있어서 피를 토하거나 뇌일혈 증세가 있는 사람에게 좋은 과실로 권장된다.
감은 수분이 82% 이상이어서 저장성이 좋지 않기 때문에 저장하기 위해 곶감으로 만든다. 곶감의 표면에는 흰 가루가 생기는데 포도당, 과당, 만닛과 같은 성분으로 기침, 딸꾹질, 각혈이나 하혈 등의 민간요법으로 이용되어 왔다. 곶감의 성분으로는 수분과 당질, 칼슘과 무기질, 비타민 A, B, C가 있다.
수정과에 잣을 넣으면 곶감속에 들어 있는 탄닌과 철분의 결합으로 타닌산철이 되는 것을 막아 빈혈과 변비를 예방하는 효과가 있다. 수정과에 잣을 띄워 먹는 것은 잣의 지방이 곶감의 변비를 예방하는 효과가 기대되는 배합이었던 것이다. 감이나 곶감을 많이 먹으면 몸이 차진다고 일러 왔는데, 그것은 감의 타닌이 다른 식품 중의 철분과 결합해서 체내 흡수를 방해한데서 생긴 말이었다.
타닌은 철분과 결합하면 차닌산철이 되는데 이것은 결합이 단단해서 불용성으로 그대로 배설되고 만다. 식품 중의 철분 흡수가 방해되면 빈혈이 되므로 몸이 냉해지는 것은 당연한 귀결이다.
그런데 잣에는 같은 견과류인 호두나 땅콩보다도 철분의 함량이 많다. 그런 면으로 본다면 수정과에 잣을 띄우는 것은 빈혈을 막는 효과도 있으므로 궁합이 잘 맞는 한 쌍으로 볼 수 있다. 수정과는 담이 많고 기침이 나올 때, 만성 기관지염 등에 좋은 것으로 추천되어 왔다.
13. 쇠고기와 배
쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높은 식품으로 옛부터 허약한 사람이나 병후 회복에 가장 많이 쓰여 왔다. 양념장을 만들어 쇠고기를 재어 둘 때는 배즙을 사용하는 것이 특징이다.
배에는 전분 분해효소, 단백질 분해효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 배를 섞으면 단백질 분해 작용이 일어난다. 단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다.
14. 생선회와 생강
무더운 여름에는 식중독으로 고생하는 사람이 많은데 식중독의 원인이 되는 가장 큰 원인이 세균에 의한 식중독이다. 특히 생선을 먹고 배탈을 일으키는 일이 많다. 생선과 조개 같은 어패류에는 장염 비브리오균이 묻어 있어 식중독을 일으키게 된다.
국립보건연구원의 조사에 따르면 우리나라에는 잡히는 어패류에는 대부분 비브리오균이 묻어 있어 식중독을 일으키게 된다. 이 장염 비브리오균은 대장균보다 증가 속도가 빨라 7, 8분이면 2배로 늘어난다. 이렇듯 탈이 나기 쉬운 생선을 먹을 때는 생강을 곁들여 먹으면 좋다.
생강의 맵싸한 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분이며 향기 성분은 정유 성분으로 진기베린, 진기베롤, 캄펜, 보루네올, 시트랄 등으로 구성되어 있다. 이 정유가 매운 성분과 어울려 세균에 대한 살균력을 나타내는 것이다.
우리가 요즘 흔히 먹는 생선은 생선 비린내가 나고 장염, 비브리오균 등 세균이 묻어 있어 식중독의 염려가 매우 크다. 그러한 생선회를 먹을 때 생강 채썬 것을 함께 먹게 되면 우선 비린내 제거도 되고 살균작용으로 세균성 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다.
또 생강에는 디아스타아제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의 소화를 도우며 ,생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화 흡수를 돕는 효능도 있다.
15. 불고기와 들깻잎
우리나라의 대표적 음식 중의 하나인 불고기의 재료가 되는 쇠고기의 주성분은 단백질이며 들깻잎에 많이 들어있는 칼슘과 철분 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 들어 있지 않다. 그래서 불고기는 들깻잎과 함께 먹는 것이다.
쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있고, 어린이의 발육에 가장 필요한 라이신도 함유하고 있다. 그러나 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많아 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹어야 콜레스테롤의 혈관 침착을 예방할 수 있다.
불고기와 함께 먹으면 좋은 식품으로는 쇠고기에 들어있지 않은 비타민 A와 비타민 C, 섬유소가 많이 들어 있는 들깻잎을 함께 섭취하면 암의 발생을 예방하고 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용을 한다.
16. 복어와 미나리
뚱뚱하게 부풀어 오른 배와 독성으로 잘 알려져 있는 복어는 칼로리가 낮아 비만으로 고생하는 사람과 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로 권장되고 있다. 복어는 맛이 좋은 반면 알, 간장, 혈액 등에 무서운 독성분이 있어 식중독을 일으키고 심할 때는 목숨을 앗아가기도 안다.
복어의 독은 테트로톡신으로 동물성 자연독 중 가장 강하다. 복어탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 해독효과도 있다.
미나리는 피를 맑게 하는 것으로 알려져 있으며 비타민이 풍부하고 독특한 향미 성분을 가지고 있는 알칼리성 식품이다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철분, 비타민A, B, C등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유에는 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘이 있다.
미나리가 가지고 있는 해독작용과 독특한 성분이 신진대사를 촉진시키기 때문에 저항력을 키워 주는 효과가 매우 크다. 복어탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 음식맛의 조화를 이를 뿐 아니라 식중독도 예방한다.
복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐 아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다.
미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다.
독특한 향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다. 또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.
17. 딸기와 우유
딸기는 과일 중에서 비타민 C가 가장 많다. 구연산, 사과산같은 유기산 때문에 신선미를 더해 주는 딸기는 색이 곱고 향기가 좋아 그냥 먹기도 하고 잼, 젤리, 제과의 원료 등으로 많이 이용되어 왔다. 비타민 C는 여러가지 호르몬을 조정하는 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 체력증진을 시키는 영양소로 알려져 있다.
그러나 딸기에는 단백질과 지방이 들어 있지 않아 단일 식품 중에서 가장 완전한 식품으로 알려져 있는 우유와 함께 섭취하면 균형이 잡힌다. 딸기에 우유를 섞으면 신맛이 줄어 먹기 좋다. 우유대신 크림을 얹어 먹으면 수분이 적으므로 고영양 농축이 되어 지방과 단백질의 함량이 높아진다.
딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능 외에도 단백질과 지방등이 보강되어 영양균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다.
인류가 응용하고있는 식품 중 단일 식품으로 가장 완전한 것이 우유이다. 우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다. 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도 있다. 그래서 우유를 먹을 때는 침이나 소화효소가 잘 섞이게 먹는 것이 좋다.
우유를 잘 먹는 방법은 한꺼번에 많은 양을 물 마시듯 하지 말고 한 모금씩 입에서 오랫동안 씹어 먹듯이 먹는 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상 된다.
18. 된장과 부추
밭에서 나는 고기로 표현될 정도로 콩은 고단백과 고지방의 특성을 갖는 영양식품임에 틀림없다. 하지만 식품은 그 성분이 복잡해서 어느 경우에는 소화를 억제하는 성분과 인체에 유해한 성분이 있다. 공교롭게도 콩에는 이 두 가지, 즉 소화를 방해하는 성분과 몸에 부담을 주는 물질을 모두 포함하고 있다.
그러나 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화흡수가 대단히 잘 된다. 가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해물질도 모두 없어지며 또한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하게 되는 것이다. 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품인 것이다.
밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠마시게 된다. 중국식이나 양식에서도 맨 먼저 수프가 식탁에 오르고 있다. 이렇게 섭취하기 쉬운 단백질을 입에 넣으면 단백질 소화효소가 잘 분비되어 영양효율이 매우 높아진다.
이처럼 된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다. 하나는 소금 함량이 많아 나트륨의 과잉 섭취가 문제이고, 다른 하나는 비타민 A와 C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추다. 너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 혈압이 올라 갈 염려가 있어 걱정이 된다.
음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거우면 맛이 없다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끊이면 된장에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다. 부추와 된장을 함께 끊이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다. 길항 작용이 발동해서 칼퓸이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다. 또 된장은 콩을 원료로 만들어서 비타민 A와 C가 전혀 들어 있지 않다. 이러한 된장에 부추를 곁들이면 문제가 해결된다.
19. 돼지고기와 새우젓
돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다. 한국에선 삶은 돼지고기나 삼겹살을 먹을 때 조미료로 가장 많이 이용되고 있는 것이 새우젓이다. 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 소화가 잘 되는 것으로 전해 왔기 때문이다.
평소에 기름진 음식을 먹지 않던 사람이 돼지고기를 먹으면 소화불량에 걸려 고생하기가 쉽다. 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹으면 짠맛이 어울려 소화액의 분비가 촉진되는 효과가 있는 것이 사실이다. 또 새우젓은 수산 발효 식품이기 때문에 단백질 분해 효소와 지방 분해 효소를 소량 함유하고 있기도 하다.
삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.
지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
20. 돼지고기와 표고버섯
돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다.
콜레스테롤의 체내흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어붙지 않게 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민 D와 E, F와 레시틴을 들 수 있다.
표고버섯에는 첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다.
둘째로, 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온교환수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리 확인되었다.
셋째, 표고버섯에는 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임을 실험적으로 밝혀졌다. 예로부터 표고버섯이 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이 과학적으로 입증된 셈이다. 이 물질을 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻어진다.
넷째, 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인풀루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다.
다섯째, 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 미시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론인듀서도 확인되고 있다. 이 렌티나싱도 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 힘을 가지고 있다고 한다.
이상 살핀 것은 표고버섯이 가지고 있는 효능의 일부에 지나지 않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다.
21. 당근과 식용유
당근은 특유한 냄새와 향 때문에 먹지 않는 아이들도 있지만 당근은 비타민 A의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중에서 가장 많고 양질의 섬유질과 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 칼륨, 무기질의 공급원으로 우수하다.
비타민 A의 모체인 카로틴은 물에 녹는 지용성 비타민으로 투명하게 만든 당근 주스 속에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않아 주스보다는 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과가 높다.
비타민 A는 피부를 곱고 매끄럽게 해주기 때문에 부족하면 살결이 거칠어지고 병균에 대한 저항력이 약해져 여드름이 돋기 쉽고 잘 곪는다. 또한 시력회복에 효과적이며 아토피성 피부염을 치료하는 효과도 있다.
비타민 A와 카로틴은 열에 비교적 강하므로 일반 조리법으로는 거의 손실되지 않는다. 더욱이 비타민 A는 지용성이므로 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과를 향상시킨다는 사실을 알아야 한다.
날 당근에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나아제가 함유되어 있으나 이 효소는 열에 약하기 때문에 당근을 익히거나 튀기면 그 힘이 없어지고 만다. 이러한 사실을 종합해 보면 당근은 날 것으로 먹지말고 익히거나 기름과 곁 들여 먹는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.
22. 냉면과 식초
더위로 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 계란을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.
사리의 주원료가 되는 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많이 들어 있다. 또한 단백질의 질이 우수하고 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되고 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.
메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 하나인 루틴이 들어 있어 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료에 효과가 있다.
냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 식품이다.
식초는 중요한 조미료이면서 피로회복제로서 효능도 있는데 녹말이나 육류 등을 먹을 때 생성되는 유산은 피로를 가중시키고 이러한 유산을 처리하기 위해 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다. 또 냉면사리를 삶은 물이나 육수에 생길 수 있는 대장균은 식초를 넣어 산성상태가 되면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안되므로 식초는 위생상으로도 중요한 역할을 한다.
23. 굴과 레몬
바다에서 나는 우유라 불리는 굴은 세계 여러 나라에서 애용하는 식품이다. 굴은 어패류 중에서 가장 많은 영양소를 가지고 있는 식품으로 알려져 있다. 굴은 소금기가 적은 해안에서 작은 미생물을 먹고 자라는데 바위에 붙어살기 때문에 석화라고도 불리운다. 굴에는 수분이 약 80%, 단백질, 지방, 글리코겐, 무기질, 비타민 등이 들어 있어 세균이 번식하기에 안성맞춤이다.
자기효소가 많이 들어있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어지게 된다. 이러한 굴의 결점을 보완하는 것이 레몬이다. 레몬에는 비타민 C 70mg과 유기산인 구연산과 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 다량 함유되어 있다. 굴에 레몬을 떨어뜨리면 나쁜 냄새가 없어지고 구연산은 식중독과 세균의 번식을 억제하고 살균 효과가 있다.
또 무기질인 철분의 흡수 이용률도 향상되어 굴을 먹을 때 레몬을 함께 먹으면 빈혈 치료에 효과가 있다. 레몬이라면 군침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가지고 있는 과실이다.
굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 냄새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다.
세번째 굴과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 식품중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소다. 예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다.
거기에다 레몬에 함유된 비타민 C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내흡수를 크게 도와 준다는 사실이 최근 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.
24. 닭고기와 인삼
더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백질 식품이다.
여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스테미나식이 된다.
25. 닭고기와 잉어
잉어와 닭은 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼 수 있다. 잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 두 가지가 이 두 가지로 만든 용봉탕(용에 해당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭이다)은 궁합이 별로 안맞는 것으로 생각되기 쉽다.
그러나 이 배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증되고 있다.
첫 째가 아미노산의 보완관계이다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다. 일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이 되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다.
두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다.그런데, 잉어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또 용봉탕에는 표고, 석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 쿨레스테로 저하 효과도 기대되는 것이다.
26. 간과 우유
간은 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리 가공 할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다.
그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안 보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B, C등의 무기질의 손실이 매우 크다. 이 때 물 대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다.
절단한 간을 한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜 냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다. 우유의 미세한 단백질 입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.
물에 담그면 수용성 성분이 손실이 큰 것과는 달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질, 비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져나가는 역삼투압 현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다 나쁜 냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.
27. 미꾸라지와 산초
산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다.
산초는 한방 뿐만 아니라 민간요법으로도 널리 이용되어 왔다. 위하수와 위확장증 등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분, 구충제등 용도가 많았다.
산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적 특성을 갖고 있다. 음식마다 알맞은 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.
28. 잉어와 팥
임신부종이나 각기 부종에 좋은 식품으로 전해오는 것이 잉어와 팥을 달여 마시는 것이다. 잉어는 중국에서는 3천년 전부터 애용되어 온 강장보신식품이었다.
산모의 젖이 부족할 때나 몸이 쇠약해졌을 때 잉어를 먹으면 젖이 많아지고 건강을 쉽게 회복하는 것으로 전해지고 있다.
사포닌은 거품의 성분으로 비누가 없던 시절에는 팥가루를 물에 넣어 거품을 일게 하여 세제로 이용하기도 하였다. 이것은 화학제품과는 달리 악해가 없으므로 약한 피부나 식품을 씻는데 적격이었다.
잉어와 팥을 넣고 삶으면 이 사포닌이 우러나와 체내에서의 수분을 배출하는데 도움을 주었던 것이다. 몸에 부담을 덜 주면서 수분 대사에 도움이 되는 사포닌이 효과를 얻는 좋은 방법이라고 평가된다.
각기병의 경우에는 잉어의 지방을 체내에 흡수하는 데 한 몫을 담당한 것이다. 팥에 들어 있는 간장대사를 돕는 콜린은 간장의 건강을 유지하는데 매우 중요한 물질이다. 간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 매우 중요한 물질이다.
간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 파괴되어 간경변증이 되기 쉽다. 그런데 식품으로 콜린이 충분히 공급되면 중성지방이 잘 형성되지 않고, 혈액에 잘 흘러가는 인지질인 레시틴이 만들어지기 쉬워 몸에 부담을 주지 않게 된다.
임산부는 간장에 큰 부담을 안고 있는데, 그런 때에 소화흡수가 잘 되는 양질의 단백질 식품인 잉어와 간장의 기능에 큰 도움이 되는 팥을 곁들여 먹는 것을 음식의 궁합으로 매우 합당한 것으로 평가할 수 있다.
29. 두부와 미역
두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져나간다.
요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이다. 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않는다. 그러면 바세토씨병과 같은 병에 걸리게 된다.
콩이 영양 식품인 것만은 틀림없는 사실이나 콩제품을 먹을 때에는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 잇는 것은 미역, 김과 같은 해조류이다.
30. 시금치와 참깨
참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다. 결석 방지에는 아미노산의 하나인 과진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다.
이러한 것들을 좋합해 볼 때 시금치나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.
31. 토란과 다시마
토란의 아린 맛 성분인 수산석회는 많은 양이 체내에 축적되면 결석의 원인이 된다. 그래서 신석증이나 담석증의 발생 원인이 되기도 한다. 이 성분을 우려 내려면 쌀뜨물에 담가두면 효과가 크다.
쌀뜨물에는 인지질과 단백질 등이 들어 있어 수산석회를 비롯한 잡맛 성분을 제거하는 특성이 있기 때문이다.
다시마는 콘포라고 하는데 말린 다시마에는 당질이 43.3% 섬유가 7.5%나 함유되어 있다. 특히 알긴이라는 당질이 20%나 되며, 무기질로 요오드의 함량이 높다.
이 두가지 성분이 토란의 수산석회를 비롯한 유해성분의 체내 흡수를 억제시키는 특성을 가지고 있다. 요오드는 갑상선 호르몬을 잘 만들게 하여 대사를 촉진시키며, 다시마의 감칠맛은 토란의 맛을 부드럽게 해 준다
32. 찹쌀과 대추
쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 있는데, 찹쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루등으로 이용되어 왔다. 비타민 B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다.
이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다.
33. 매실과 차조기
차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기잎에는 페릴알데히드, 리모넨, 피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.
34. 죽순과 쌀뜨물
죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 쌀뜨물을 활용하면 된다.
35. 카레와 요구르트
카레를 처음 먹는 사람은 혀가 얼얼해서 정신이 없는데 그들은 거기에 요구르트를 섞어 먹기도 한다. 요구르트를 섞으면 신기할 정도로 매운맛이 줄고 독특한 풍미가 생겨나기 때문이다.
인도에는 세 사람에 한 마리 꼴로 소가 많은데 쇠고기는 안 먹는다. 그러나 우유나 유제품을 애용하고 있다. 우유를 먹는 것은 살생과 무관한 것으로 알기 때문에 채식주의자도 먹는다.
석가모니 부처님도 수도 중 우유로 생명을 구한 것은 유명한다. 카레 요리에 단단한 치즈를 사용하기도 하는데, 자극성이 강한 카레 요리에 요구르트나 치즈를 배합하는 것은 맛의 창조뿐 아니라 영양의 균형을 이룬 걸작 궁합이 아닐 수 없다.
36. 가지와 기름류
가지는 가지색으로 알려진 고운 보라색을 가지고 있어 요리의 악센트 역할도하는데 안토치안계의 나스닌(자주색)과 히아신(적갈색)이 주성분이다. 그런데 이 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다는 것이 알려졌다. 즉 콜레스테롤치를 낮추고 동맥경화 등 순환기계통의 질병을 예방하는 효과가 있다는 것이다.
그래서 중국에서는 가지를 고혈압에 좋은 것으로 이용해 왔다. 가지에는 모세혈관을 보호 강화시키는 비타민 P도 가지고 있음이 밝혀졌다. 가지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료로 썩 좋은 식품이다. 가지나물에 참기름을 섞는 것도 맛뿐 아니라 열량공급을 쉽게 하고 기름의 소화흡수율이 향상되는 이점을 갖게 되는 것이다.
37. 새우와 표고
표고버섯에는 생리적 활성물질인 다당체, 렌티난을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있다. 비타민 D의 모체인 에르코스테린이 풍부하고 비타민 B1, B2도 많다. 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 효과가 크고 에르코스테린 때문에 칼슘의 흡수를 크게 도와 주는 것이다.
새우에 들어있는 칼슘의 소화흡수를 도우며 콜레스테롤을 걱정할 염려가 없으니 새우와 표고는 궁합이 잘 맞는 식품이라는 것을 알 수 있다.
38. 토마토와 튀김
기름에 튀긴 음식은 맛은 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다. 그러한 튀김을 먹을 때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 해 준다.
소화를 도와주는 성분은 효소, 비타민 B 등인데, 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 위의 활동을 도와주는 효과가 크다. 튀김을 먹을 때 토마토를 함께 먹는 것이 궁합에 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.
