윤숙자의 '설맞이 상차림' - 소 갈비 찜과 과일 나박 김치
윤숙자: 서울 종로구 한국전통음식연구소 소장.
소 갈비 찜
- 재료
소갈비(1kg), 물(8컵), 불린 마른 표고버섯(4장), 무(150g), 당근(1/2개), 밤(8개), 대추(8개), 은행(16개), 잣(2t), 달걀(1개), 양파(1/4개), 대파(1/2대), 마늘(3개)
- 양념장 재료
간장(4T), 설탕(2T), 배즙(6T), 꿀(2t), 다진 파(2T), 다진 마늘(1T), 깨소금(1T), 후춧가루(1/4t), 참기름(2T)
- 재료 손질
* 최요비 요리상식 ‘소갈비 고르는 법’
소갈비는 색이 붉고 기름기가 흰 색인 것이 좋아요.
1. 소갈비(1kg)를 찬물에 담가 3시간 정도 핏물을 빼 준비한다.
2. 핏물 뺀 소갈비의 기름기를 떼어낸 후 0.2 cm깊이로 칼집을 낸다.
3. 끓는 물(8컵)에 손질한 소갈비를 넣고 뚜껑을 닫는다.
4. 소갈비의 겉면이 살짝 익으면 마늘(3개), 양파(약간), 대파를 넣고 20분 정도 익힌다.
5. 삶은 소갈비를 건져낸다.
6. 국물을 면포에 걸러 육수를 만든다.
7. 볼에 간장(4T), 설탕(2T), 꿀(2t), 다진 파(2T), 다진 마늘(1T), 후춧가루(1/4t), 깨소금(1T), 참기름(2T), 배즙(6T)을 섞어 양념을 만든다.
* 요리사전 ‘고기요리에 배즙’
배즙을 넣으면 고기가 부드러워지고 깊은 단 맛을 내며 소화를 도와요.
8. 냄비에 삶은 소갈비를 넣고 양념의 1/2량을 넣고 버무려 10분 정도 재운다.
9. 무(150g)를 큼직하게 썰어 모서리를 둥글게 돌려 깍는다.
10. 양파(1/4개)를 큼직하게 썬다.
11. 당근(1/2개)을 적당한 크기로 썰어 모서리를 둥글게 돌려 깍는다.
* 요리사전 ‘표고버섯 고르는 법’
표고버섯은 중간정도의 크기로 갓이 안쪽으로 오그라든 게 좋아요.
12. 불린 마른 표고버섯(4장)을 이등분 한다.
13. 재운 소갈비에 육수(4 1/2컵)를 붓고 뚜껑을 닫아 센 불로 한소끔 끓인 뒤 중 불로 10분~15분 정도 끓인다.
14. 무, 당근, 밤, 표고버섯, 돌려깍기 해 씨를 뺀 대추(8개)를 넣는다.
15. 남은 양념을 넣고 뚜껑을 닫아 센 불로 한소끔 끓인 뒤 중 불로 20~30분 정도 조린다.
16. 양파, 은행(16개), 잣(2t)을 넣고 국물을 끼얹어가며 윤기나게 졸인다.
17. 그릇에 소갈비찜을 담는다.
18. 황백지단을 얹는다.
과일 나박 김치
- 재료
배추(50g), 무(50g), 배(1/4개), 방울토마토(5개), 단감(1/2개), 실파(2줄기), 빨강 파프리카(1/4개), 미나리(2줄기), 소금(1t)
- 국물 재료
물5컵소금(1 1/2T), 설탕(1t), 고운고춧가루(1t)
- 재료 손질
1. 나박 썬 배추와 무를 소금(1t)에 4분~10분 정도 절인다.
2. 면포에 고운고춧가루(1t)를 넣고 물(5컵)에 담가 고춧가루 물을 우려내고 소금(1 1/2T), 설탕(1t)을 넣어 국물을 만든다.
3. 국물에 절인 무(50g), 절인 배추(50g), 단감(1/2개), 배(1/4개), 방울토마토(5개), 채 썬 파프리카(1/4개), 실파(2줄기), 미나리(2줄기)를 넣는다.
4. 항아리에 과일 나박김치를 담아 반나절~하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.
* 식초를 넣어 바로 먹어도 좋아요.
5. 그릇에 반나절 정도 숙성시킨 과일 나박김치를 담는다.
출처: EBS 최고의 요리비결
