윤숙자: 서울 종로구 한국전통음식연구소 소장.
버섯잡채
- 재료
느타리버섯(50g), 팽이버섯(20g), 불린 마른 표고버섯(3장), 목이버섯(3장), 당근(30g), 오이(1/2개), 양파(1/4개), 당면(60g), 달걀(1개), 소금(1t).
- 버섯 양념 재료
간장(1/2T), 소금(1t), 설탕(1t).
- 당면 양념 재료
간장(1T), 설탕(1T), 깨소금(1/2T), 참기름(1T).
- 재료 손질
1. 끓는 물에 소금(약간), 느타리버섯(50g)을 넣고 20~30초 정도 데친다.
* 요리사전 ‘버섯 데치기’
버섯을 데쳐 수분을 빼야 양념에 버무렸을 때 국물이 생기지 않고 깔끔해요.
2. 데친 느타리버섯을 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 팽이버섯(20g)은 밑동을 잘라 준비한다.
4. 찬물에 30분 정도 불린 목이버섯(3장)을 적당한 크기로 뜯는다.
* 요리사전 ‘목이버섯의 효능’
목이버섯은 비타민 D가 풍부해 골다공증 예방에 좋아요.
5. 불린 마른 표고버섯(3장)을 채 썬다.
6. 데친 느타리버섯을 적당한 크기로 찢는다.
7. 당근(30g)을 6cm길이로 얇게 썬다.
8. 오이(1/2개)를 6cm 길이로 잘라 돌려 깍기 한다.
9. 돌려 깍기 한 오이를 0.3~0.4cm 굵기로 채 썬다.
10. 얇게 썬 당근을 0.3~0.4cm 굵기로 채 썬다.
11. 채 썬 오이와 당근에 소금(1t)을 뿌려 10분 정도 절인다.
12. 양파(1/4개)를 채 썬다.
* tip '당면 불리기‘
찬물 = 20분,
끓는 물 = 5분~8분.
13. 끓는 물에 당면(60g)을 넣고 8분 정도 삶는다.
14. 볼에 간장(1/2T), 소금(1t), 설탕(1t)을 섞는다.
* 소고기, 닭고기, 볶은 돼지고기를 넣어도 좋아요.
15. 양념을 버섯에 뿌려 버무린다.
* tip '매콤 잡채 만들기‘
전통은 아니지만 기호에 따라 고추기름을 넣어도 좋아요.
16. 삶은 당면을 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
17. 삶은 당면을 길이 20cm 정도로 자른다.
18. 볼에 간장(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 깨소금(1/2T)을 섞는다.
19. 양념을 당면에 넣고 버무린다.
20. 달군 팬에 양념한 당면을 넣고 볶는다.
21. 당면을 볶은 팬에 양념한 표고버섯, 목이버섯을 넣고 센 불로 볶는다.
* 버섯은 양념이 밸 정도로만 살짝 볶아요.
22. 팽이버섯과 느타리버섯을 센 불에 볶는다.
23. 달군 팬에 기름을 두른 뒤 소금에 절여 물기를 뺀 당근과 오이를 볶는다.
24. 양파를 볶는다.
25. 볼에 볶아놓은 당면과 버섯, 채소를 넣고 버무린다.
26. 황백지단을 넣고 버무린다.
27. 그릇에 버섯잡채를 담는다.
28. 황백지단을 얹는다.
출처: EBS 최고의 요리비결
