윤숙자의 '설맞이 상차림' - 찰수수 부꾸미와 곶감 나물
윤숙자: 서울 종로구 한국전통음식연구소 소장.
찰수수 부꾸미
- 재료
찹쌀가루(1컵), 찰수수가루(1컵), 소금(1/2t)
- 팥소 재료
팥(80g), 설탕(2T), 꿀(1T), 소금(1/2t)
- 고명 재료
대추(3개), 호박씨(1t), 잣(1/2t), 설탕시럽(1/2컵)
- 재료 손질
1. 냄비에 팥(80g), 물(5컵)을 넣고 센 불로 한소끔 끓인 뒤 중 불로 50분 정도 삶는다.
2. 찹쌀가루(1컵)와 찰수수가루(1컵), 소금(1/2t)을 체에 내려 섞는다.
3. 끓는 물을 부어가며 익반죽 한다.
* 요리사전 ‘익반죽 하는 법’
익반죽 할 때 끓는 물을 조금씩 넣어가며 반죽해야 질어지지 않아요.
4. 반죽을 적당한 크기로 떼어내 둥글넓적하게 빚는다.
* 요리사전 ‘찰수수 부꾸미 유래’
찰수수 부꾸미는 황해도의 전통 떡으로 북쪽에서는 설날에 많이 만들어 먹어요.
5. 삶은 팥을 으깬다.
6. 으깬 팥에 소금(1/2t), 설탕(2T), 꿀(1T)을 넣고 섞는다.
7. 적당한 크기로 떼어내 타원형으로 소를 만든다.
8. 달군 팬에 기름을 두른 뒤 찰수수 부꾸미반죽을 넣고 중 불로 앞뒤로 익힌다.
9. 익힌 찰수수 부꾸미에 팥소를 넣은 뒤 반을 접는다.
10. 고명으로 대추와 호박씨, 잣을 얹는다.
11. 그릇에 찰수수 부꾸미를 담는다.
12. 설탕시럽을 뿌린다.
곶감 나물
- 재료
곶감(50g), 무(300g), 숙주나물(200g), 미나리(50g)
- 무 양념 재료
소금(1/2t), 다진 마늘(1t), 참기름(1T)
- 나물 양념 재료
다진 파(1t), 다진 마늘(1t), 참기름(1T), 소금(1t), 통깨(약간)
- 재료 손질
1. 끓는 물에 소금(약간), 숙주나물(200g)을 넣고 뚜껑을 닫아 데친다.
* tip ‘숙주나물 데치기’
숙주나물을 오래 데치면 수분이 빠져 질겨져요.
2. 곶감(50g)은 꼭지를 떼어내고 칼집을 넣어 펼친 다음 살짝 말려 채 썬다.
3. 데친 숙주나물을 체에 밭쳐 식힌다.
4. 끓는 물에 미나리(50g)를 넣고 데친다.
5. 볼에 소금(1/2t), 다진 마늘(1t), 참기름(1T)을 섞는다.
6. 채 썬 무에 양념을 넣고 버무려 10분 정도 재운다.
7. 달군 팬에 재운 무나물을 넣고 센 불로 볶는다.
8. 데친 미나리의 물기를 뺀 후 길이 6cm정도로 썬다.
9. 볼에 소금(1t), 다진 마늘(1t), 다진 파(1t), 통깨(약간), 참기름(1T)을 섞는다.
10. 준비한 무, 숙주나물, 미나리, 곶감에 양념을 넣고 버무린다.
11. 그릇에 곶감나물을 담는다.
출처: EBS 최고의 요리비결
깨알 정보
부꾸미
찹쌀가루·밀가루·수숫가루 등을 반죽한 뒤 둥글넓적하게 만들어 번철(燔鐵)에 지진 떡.
밤·대추·팥 등으로 속을 넣어 만들기도 한다. 전라도에서는 이를 부꾸미 또는 허드레떡이라고 하며, 서울에서는 빈대떡, 평안도에서는 지짐이, 황해도에서는 막부치라 부른다.
특히 전라도 지역에서는 밀가루로 만든 부꾸미를 더운 삼복(三伏)중에 즐길 수 있는 음식으로 치는데, 여름철에 나는 애호박과 풋고추를 활용하여 술안주로도 자주 만들어 먹는다.
만드는 방법은 애호박을 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜내고, 풋고추는 너무 맵지 않은 것으로 채썰어 준비한다. 밀가루를 너무 되지 않게 개어서 앞서 준비한 호박과 풋고추를 넣어 함께 버무린다.
번철에 기름을 넉넉히 두르고 이것을 작은 국자로 한 국자씩 떠서 부친 후 썰어서 내기도 하고 동그란 모양 그대로 내기도 한다. 이때 초간장을 곁들인다.
빈대떡은 사실상 부꾸미와는 다소 다른 음식으로 모양새만 부꾸미처럼 둥글게 부친 음식으로 빈자떡이라고도 부른다. 곡물과 채소기름을 함께 사용하므로 맛과 영양이 풍부하나 녹두가 귀하고 고기류가 들어가야 하는 이유 때문에 자주 해먹지는 못하고 명절음식으로 이용된다.
이에 반하여 부꾸미는 간단히 밀가루와 야채만을 이용하여 쉽게 지져먹을 수 있는 서민음식에 속한다. 이러한 까닭에 부꾸미를 막부치라고도 한다.
