정재형의 프랑스 가정식 4회 파리타임
[질문과 답변]
집들이용 프랑스 요리 추천!
- 카나페 (전채요리)
프랑스 사람들은 코스요리를 즐기는데 살찐 사람이 왜 없나요?
- 있습니다!
프랑스에도 우리나라처럼 '김치'같이 빠지지 않는 '절대음식'이 있나요?
- 없습니다!
깐족깐족 귀욤요정 정재형
니스풍 샐러드 요리 중
프랑스어로 대화?!
지중해의 맛과 향이 담긴 니스풍 샐러드(Salad Niçoise)를 맛보며
두 분이 나누는 프랑스 대화~ 혹시 욕???
익어 익어라~너를 잡으러~ 생선♬
한입프렌치
불어로 와인을 부르는 용어 정리.
4회에서는 정재형씨와 놀러온 손님 박준우(기자, 푸드 컬럼니스트, 2012년 O'live '마스터 셰프 코리아' 준우승자)씨가 같이 프랑스와 관련된 대화를 나누며 재미있게 요리를 만드십니다.
레시피(Recipe)
전식(앙트레) 니스풍 샐러드(Salad Niçoise, 살라드 니수아즈)
재료
샐러드용 채소 1개, 감자 ½개, 깍지콩(껍질콩) 200g, 토마토 200g, 노란 파프리카 50g
조리과정
1. 참치와 안초비를 채에 건져 기름을 뺀다.
2. 파프리카는 네모난 모양으로 잘라두고 토마토는 씨를 유지한 채로 먹기 좋게 자른다.
3. 껍질을 벗겨 먹기 좋게 자른 감자와 깍지콩을 소금물에 각각 삶아 채에 걸러 물기를 뺀다.
4. 달걀을 완숙으로 삶아 껍질을 벗겨 식힌 후 보기 좋은 모양으로 자른다.
5. 와인비네거와 올리브 오일, 소금, 후추를 섞어 취향대로 드레싱을 만들어 둔다.
6. 샐러드 접시에 씻어둔 샐러드용 채소를 담고, 감자와 깍지콩을 얹는다.
7. 토마토 → 참치 → 안초비 → 파프리카 → 삶은 달걀 → 올리브 순서로 올린다.
8. 허브로 마무리하고 드레싱을 뿌린다.
본식(플라) 프랑스식 해물탕 (Bouillabaisse, 부야베스)
재료
감자 2개, 펜넬(펜넬은 줄기가 달린 것으로) 1개, 양파 1개, 파 밑동 ½개, 토마토 5개, 마늘 5개, 쏨뱅이과 생선 필레(우럭 2장), 농어 또는 아귀의 필레 1장, 달고기 필레 1장, 꽃게 2마리, 새우 4마리, 홍합 200g, 훈제 홍합, 훈제 굴, 사프란 ½ts, 오렌지 껍질(오렌지 1개 면적), 소금, 후추, 올리브유, 브랜디 조금, 백포도주 1C, 생선뼈로 끓인 육수 ½L
조리과정
생선 육수 조리법
1. 손질한 생선살과 뼈를 다로 준비해 둔다.
2. 냄비에 식용유를 두르고 양파 ½개를 다져 볶은 후 마늘 1개를 다져 넣어 함께 볶는다.
3. 냄비에 손질한 생선의 머리와 뼈, 훈제 홍합, 훈제 굴을 넣고 같이 볶는다.
4. 볶던 냄비에 물 1L와 부케 가르니를 넣고 30분 이상 끓인 뒤, 채에 걸러 육수를 준비한다.
건더기 조리법
1. 껍질 벗긴 감자 3개를 얇지 않게 슬라이스하고 펜넬 1개를 얇게 슬라이스 한다.
2. 마늘 3개, 양파 1개를 다지고 파 밑둥 ½개를 썰어 준비해 둔다.
3. 토마토 6개를 씨는 바라내고, 과육만 다져 준비한다.
4. 큰 꼬꼬뜨에 올리브유를 조금 두르고 열이 오르면 양파와 파, 마늘을 넣고 볶는다.
5. 양파가 투명해지기 시작하면 감자와 펜넬을 넣고 볶는다.
6. 펜넬이 익기 시작하면 토마토를 넣고 토마토가 익기 시작하면 브랜디를 넣고 플람베 한다.
7. 불이 꺼지면 생선과 갑각류, 홍합, 백포도주 1컵, 사프란, 오렌지 껍질을 넣고 끓인다.
8. 백포도주가 끓기 시작하면 생선 육수 ½L를 넣고 30분 이상 끓인 후 소금, 후추 간을 한다.
9. 이탈리안 파슬리 등의 허브로 장식한다.
* 프랑스 요리에서는 생선 비린내를 잡는다고 강한 향신료를 사용하지 않습니다. (예를 들면 우리나라의 생강이나 마늘) 정재형씨 설명을 듣고보니 내 생각에는 우리나라 조리법과 다른 이유도 있고, 올리브 오일과 버터 등을 사용하는 것과 허브를 이용하여 신선한 생선의 풍미를 높혀주는 것이 요리를 만드는 포인트 같습니다.
마지막으로 한입 프렌치~!
깨알 정보
* 펜넬(Fennel) 허브로 자주 쓰이는 상큼하고 달콤한 향이 나는 채소. 한국명으로는 회향으로 한약재로 많이 쓰인다.
회향(茴香, Foeniculum vulgare)은 미나리과에 속하는 다년생 식물로서 회향속의 유일한 종이다. 잎에는 솜털이 나고 노란 꽃이 피며, 지중해 연안이 원산지이다.
약명; 회향. 잠을 잘 자게 하고 신장과 방광을 따뜻하게 하여 신장염과 신부전증을 치료한다. 향이 좋아서 빵이나 과자를 만들 때 같이 넣는다.
≪입냄새 없애주는 회향 ≫ 회향은 유럽이 원산지인 두해살이풀이다.
중국을 거쳐 우리나라에 들어와 지금은 간혹 심기도 하고 저절로 자라기도 한다.
* 사프란(saffron, 페르시아어: زَعْفَرَان)은 붓꽃과에 속하는 식물인 사프란 크로커스(saffron crocus, 학명: Crocus sativus) 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료이다. 암술대만을 건조시키므로 매우 비싸고 귀한 향신료 이다.
* 펜넬(Fennel) 허브로 자주 쓰이는 상큼하고 달콤한 향이 나는 채소. 한국명으로는 회향으로 한약재로 많이 쓰인다.
회향(茴香, Foeniculum vulgare)은 미나리과에 속하는 다년생 식물로서 회향속의 유일한 종이다. 잎에는 솜털이 나고 노란 꽃이 피며, 지중해 연안이 원산지이다.
약명; 회향. 잠을 잘 자게 하고 신장과 방광을 따뜻하게 하여 신장염과 신부전증을 치료한다. 향이 좋아서 빵이나 과자를 만들 때 같이 넣는다.
≪입냄새 없애주는 회향 ≫ 회향은 유럽이 원산지인 두해살이풀이다.
중국을 거쳐 우리나라에 들어와 지금은 간혹 심기도 하고 저절로 자라기도 한다.
* 사프란(saffron, 페르시아어: زَعْفَرَان)은 붓꽃과에 속하는 식물인 사프란 크로커스(saffron crocus, 학명: Crocus sativus) 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료이다. 암술대만을 건조시키므로 매우 비싸고 귀한 향신료 이다.
