정홍연의 '손쉬운 홈베이킹' 화이트 초콜릿 케이크
화이트 초콜릿 케이크
제누아즈 재료
달걀물(216g), 박력분(125g), 버터(16g), 설탕(125g), 우유(29g), 꿀(12g), 물엿(12g)
화이트가나슈 재료
화이트초콜릿(50g), 생크림(생크림a 150g, 생크림b 225g), 트레몰린(15g),
물엿(15g), 카카오버터(17g), 바닐라빈(1/2개)
시럽 재료
설탕(50g), 카르슈(17g), 물(100g)
미로와(120g), 딸기퓌레(18g), 물엿(18g), 라즈베리퓌레(18g), 마카롱(4개), 딸기(적당량), 초콜릿 장식판(2개)
재료 손질
* 최요비 요리상식 ‘제누와즈란?’
제누와즈는 프랑스어로 케이크 시트를 뜻하는 말로 촉촉한 질감의 스펀지 케이크를 말해요.
1. 볼에 달걀물(216g), 설탕(125g)을 넣고 섞어가며 중탕해 40℃·로 데운다.
* tip '달걀물 데우기‘
40℃로 데우면 거품을 쉽고 빠르게 낼 수 있어요.
2. 믹서로 거품을 낸다.
* 요리사전 ‘베이킹 포인트! 거품내기’
거품이 팽창제 역할을 하기 때문에 거품을 충분히 내줘야 케이크가 잘 부풀어요.
3. 반죽 위에 지그재그를 그렸을 때 자국이 서서히 사라질 때까지 거품을 낸다.
4. 50℃로 데운 꿀(12g)과 물엿(12g)을 넣는다.
5. 박력분(125g)을 체 쳐 넣어가며 가볍게 섞는다.
* 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞어요.
6. 70℃로 데운 우유(29g)와 버터(16g)를 넣고 섞는다.
7. 틀에 반죽을 붓는다.
8. 틀에 넣은 반죽을 위아래로 섞는다.
9. 170℃·로 예열된 오븐에 넣고 30분 정도 굽는다.
10. 구운 스폰지케이크를 틀 째 내려친 뒤 그릴 위에 뒤집어 놓고 식힌다.
11. 냄비에 생크림(150g)을 넣는다.
* 최요비 요리상식 ‘트레몰린이란?’
트레몰린이란 포도당과 과당이 동량인 혼합물로 강한 단맛이 나는 점성이 있는 액체에요.
12. 트레몰린(15g), 물엿(15g)을 넣는다.
13. 바닐라 빈(1/2개)을 긁어 넣고 껍질째 거품이 살짝 생길 때까지 끓인다.
* 요리사전 ‘카카오 버터란?’
카카오버터는 카카오열매에서 추출한 유지로 크림이 잘 녹게 만들어요.
14. 끓인 생크림에 카카오버터(17g), 화이트초콜릿(50g)을 넣고 믹서로 섞는다.
15. 차가운 생크림(225g)을 넣고 한 번 더 섞는다.
16. 섞어놓은 생크림을 밀봉한 다음 12시간 정도 냉장 숙성시킨다.
* tip ‘생크림 숙성시키기’
냉장고에 숙성시켜야 거품을 올리기 좋은 상태가 되요.
17. 스펀지케이크를 1cm정도 높이로 2장 자른다.
* 남은 스펀지 케이크는 냉동 보관해 사용해요.
18. 12시간 정도 숙성시킨 생크림을 얼음물에 밭쳐 거품을 올린다.
* 요리사전 ‘거품 올리기’
거품을 너무 많이 내면 느끼해 질 수 있으니 크림상태의 농도가 될 정도로만 거품을 내요.
19. 틀에 잘라놓은 스펀지케이크를 한 장 넣는다.
20. 스펀지케이크 위에 화이트가나슈를 뿌린다.
21. 화이트가나슈 위에 딸기(적당량)를 채워 넣는다.
22. 딸기 위에 화이트가나슈를 채워 넣는다.
23. 스펀지케이크로 덮는다.
24. 시럽을 바른다.
* 요리사전 ‘시럽 만드는 법’
물(100g)과 설탕(50g)을 한 번 끓인 뒤 식힌 다음 키르슈(리큐르, 17g)를 넣어 만들어요.
25. 케이크 위에 화이트가나슈를 펴 바른 뒤 냉장고에 3~4시간 정도 굳힌다.
26. 미로와(120g)에 딸기퓌레(18g), 라즈베리퓌레(18g), 물엿(18g)을 섞어 끓인 다음 식혀서 준비한다.
27. 준비한 퓌레를 바른다
* 요리사전 ‘케이크 틀 빼는 법’
토치나 행주를 따뜻하게 데워 틀을 살짝 녹인 다음 빼요.
28. 케이크 틀을 뺀다.
29. 화이트초콜릿 케이크 위에 딸기, 마카롱, 초콜릿 장식판을 얹는다.
30. 슈거파우더를 뿌린다.
출처: EBS 최고의 요리 비결
깨알 정보
나파주(Nappage)와 미르와(Miroir)
제과제빵을 다 만든 다음에 윗면에 칠을 해서 표면이 마르는 것을 막게 하는 재료가 바로 나파주(Nappage)와 미르와(Miroir)입니다. 일종의 광택제라고 보시면 됩니다.
트레몰린 (전화당(轉化糖), Invert Sugar))
전화당 이란: 슈크로스를 가수분해하여 전화당 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물 입니다.
천연으로는 과일과 꿀에서 전화당 발견되고, 인공적으로는 식품산업에서의 용도를 위해 생산됩니다.
나파주(Nappage)와 미르와(Miroir)
제과제빵을 다 만든 다음에 윗면에 칠을 해서 표면이 마르는 것을 막게 하는 재료가 바로 나파주(Nappage)와 미르와(Miroir)입니다. 일종의 광택제라고 보시면 됩니다.
트레몰린 (전화당(轉化糖), Invert Sugar))
전화당 이란: 슈크로스를 가수분해하여 전화당 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물 입니다.
천연으로는 과일과 꿀에서 전화당 발견되고, 인공적으로는 식품산업에서의 용도를 위해 생산됩니다.
