[팔도손맛] 손성애의 손맛을 배우다 - 전남 목포편 - 조기지짐과 조기탕
조기지짐
재료
조기(4마리), 간장(2T), 참기름(약간), 고사리(200g), 홍고추(1개), 청양고추(1개), 간장(3T), 고춧가루(3T), 설탕(1/2T), 채소효소(1T), 통깨(약간), 건고추(15개), 마늘(3개), 생강(5g), 대파(1개), 무(100g), 양파(1개), 다시마(10g), 디포리(5개), 청주(약간)
조리 과정
1.냄비에 물(7컵), 양파(1개), 무(100g), 대파(1/2개), 다시마(10g), 디포리(5개), 청주(약간)를 넣고 20분 정도 끓인다.
- 요리사전 ‘싱싱한~ 조기 고르기’
조기는 배 부분이 노란 빛깔을 띠고 눈과 아가미가 탱탱한 것이 좋아요!
2.조기(4 마리)는 비늘을 벗긴다.
- 요리사전 ‘조기 비늘 꼭~벗기기’
조기는 머리와 배에 비늘이 많아요! 꼼꼼하게 벗겨야 비린내가 나지 않아요!
3.참기름(1T), 간장(1T)을 섞은 뒤 조기에 골고루 뿌려 5~10분 정도 재운다.
- TIP
'조기를 유장에‘ 재우면 간도 잘 배고 살도 부서지지 않아요.
4.고사리(200g)는 적당히 썰어 냄비에 넣는다.
5.육수 낸 무를 적당히 썰어 냄비에 넣는다.
6.미지근한 물에 5분 불린 건고추(15개), 마늘(3개), 생강(5g)을 곱게 간다.
7.육수를 약간 부으면 손쉽게 갈려요~.
8.곱게 간 재료에 고춧가루(3T), 간장(2T), 설탕(1T), 참기름(약간), 채소효소(1T)를 섞어 양념을 만든다.
9.고사리와 무에 양념 반을 끼얹는다.
10.육수를 무가 잠길 정도로 붓는다.
11.조기를 얹는다.
12.남은 양념을 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮고 10분 정도 끓인다.
- 요리사전 ‘요리별 조기 재우는 방법’
조기지짐을 할 땐 유장에 재우고 조기탕을 할 땐 소금물에 재워야 해요!
조기탕
재료
조기(4마리), 다진 소고기(안심, 200g), 대파(1/2개), 양파(1/2개), 쑥갓(적당량), 홍고추(1개), 두부(1/2모), 국간장(2T), 참기름(약간), 고추장(1T), 청주(1T), 다진 마늘(1/2T), 생강즙(1/4T), 소금(약간), 고춧가루(3T)
육수 재료
대파(1/2개), 무(100g), 양파(1개), 다시마(10g), 디포리(5개), 청주(약간)
조리 과정
1.물(6컵)에 소금(1T)을 고루 푼다.
2.조기(5마리)는 소금물에 담가 10분 정도 재운다.
3.어슷 썬 대파(1/2개)와 홍고추(1개), 청양고추(1개), 통깨(약간)를 뿌린다.
4.뚝배기에 육수(6컵)를 붓고 팔팔 끓인다.
- TIP
'조기탕에 소고기를‘넣으면 훨씬 담백하면서 진하고 구수한 맛이 나요~.
5.다진 소고기(안심, 200g)에 참기름(1/2T), 다진 마늘(1/2T), 소금(약간)을 버무려 밑간한다.
6.국간장(2T), 고춧가루(3T), 다진 마늘(1/2T), 참기름(약간), 생강즙(1/4T), 고추장(1T), 청주(1T)를 섞어 양념을 만든다.
7.국물에 다진 소고기, 양념, 조기를 넣고 팔팔 끓인다.
8.조기지짐을 그릇에 담는다.
9.채 썬 양파(1/2개), 큼직하게 썬 두부(1/2모), 어슷 썬 대파(1/2개)와 홍고추(1개), 쑥갓(적당량)을 얹는다.
- TIP
‘기호에 따라’ 양념을 더 넣거나 소금으로 간해주세요.
출처: EBS 최고의 요리 비결
깨알 정보
얼마전부터 우리나라 식품을 판매하는 ㅎ마트에 가보면 멸치보다 크고 매끈한 건어물이 있더라구요. 전 밴댕이 새끼인가, 까나리 새끼일까? 잘 모르지만 좋아보여서 육수를 낼 때 쓰려고 구입을 했었는데요. 이것이 '디포리' 아닐까 생각해 봅니다.
많은 분들이 아시는 정보이지만 육수를 낼 때 멸치를 많이 이용하는데요. 북어를 소량 이용해도 좋구요. 원래 예전엔 북어 살은 포로 쓰고 이럴 때 대가리(생선 머리는 '대가리' 라고 하죠)를 육수 낼 때 사용했죠. 그런데 말린 북어포를 소량 넣고 육수를 내면 정말 깔끔한 맛이 납니다. 이 때 다시마를 조금 넣고 우리면 더욱 좋아요~!
그러면 저도 잘 모르는 '다포리'에 대해서 알아볼게요.
육수를 내는 '디포리' 란?
디포리란 무엇일까요? 어떤 사람은 밴댕이 말린 것이라 하고, 또 어떤 사람은 밴댕이와는 다른 어종이라고 합니다. 진도에서는 ‘납사구’라는 이름으로 불리기도 하는데, 아직까지 그 정체가 명료하게 파악되지 않은 녀석이라 저도 뭐라고 단언할 수가 없네요. 여하든둥, 이 녀석들은 가을의 전령사랍니다. 늦여름에 멸치와 함께 조금씩 잡히다가 늦가을에 접어들면 그물 안엔 온통 이 녀석들 뿐이죠. 그래서 이 녀석들이 그물에 들기 시작하면, 어부들은 '올 멸치잡이 다 끝나가는구나!'라고 판단한답니다. 어부들에겐 그리 반가운 손님만은 아니겠죠!
그런데, 이 녀석들 다시 국물을 내는 데는 최고랍니다. 멸치 육수는 저리 가라 할 정도로 담백한 맛이 일품이죠. 육수 또한 멸치보다 훨씬 진하게 우러나구요. 하지만, 다른 물고기와 마찬가지로 이 녀석들도 건조 상태가 좋지 않으면, 비릿한 맛이 난답니다. (그래서 무우나 파 등의 야채와 함께 국물을 우려내더라구요) 디포리를 구입할 때 건조상태의 정도를 꼼꼼히 살펴봐야 하겠죠!
디포리를 구입할 때 또 한 가지 유념해야 할 사항은, 내 앞에 있는 이 녀석이 언제 잡혔냐 하는 점입니다. 어떤 동식물과 마찬가지로 이 녀석들 또한 시기에 따라 신체상의 변화가 온답니다. 가을의 초입에 잡힌 녀석들은 공히 살이 통통하게 올라와 있죠. 두말 할 나위없이 다시국물을 내는 데는 이 녀석들이 가장 좋습니다. 하지만 살이 많은 만큼 시간이 지나면 배부위가 노랗게 변색되는데, 이 점이 이 시기에 잡힌 녀석들의 흠이죠.
가을의 끝무렵에 잡힌 녀석들은 어떨까요? 이 녀석들은 대체로 약간 홀쭉한 편입니다. 살이 많이 빠진 상태죠. 살이 없는 만큼 시간이 지나도 이 녀석들의 상태는 건조 당시와 거의 변함이 없답니다. 하지만, '빛 좋은 개살구'라고나 할까요? 겉모습은 말쑥하지만, 다시국물로는 초가을에 잡힌 녀석들만 못하답니다.
그렇다면, 초가을에 잡힌 녀석과 늦가을에 잡힌 녀석 중, 어느 녀석의 가격이 비쌀까요? 사람들이 판단하는 상품의 가치는 역시나 맛보다는 눈에 의해 형성되는가 봅니다. 초가을에 잡힌 녀석이 국물을 우려내는 데 좋다고 아무리 추천해도 막상 구입할 때는 늦가을에 잡힌 녀석에게 손이 가시더라구요..! (자주 드나드는 건어물 가게 주인이 신뢰할 만한 사람이다 싶으면, 그 사람이 하는 말에 귀기울는 게 어떨까요? 주인장 입장에서도 자주 오는 손님이라면, 고마운 마음에 좋은 물건을 소개하지 않을까요?)
다른 정보
네이버 백과사전 등에는 디포리를 밴댕이로 보고 있는데, 저희 아버님 말씀으론 디포리와 밴댕이는 다른 개체라고 합니다. 논란이 분분한 걸 보면, 양자는 유전적으로 아주 가까운 개체가 아닌가 싶습니다. 속은 같지만 종은 다른, 그런 관계 아닐까요?
디포리 전어 새끼를 말함니다 멸치가 끝날때 즈음 전어새끼가 올라옵니다.
저도 네이버 백과사전에 디포리와 밴댕이가 같다고 적혀있는것을 보고 깜짝 놀랐습니다. 디포리는 성어가 10센치 정도되며 살이없고 비닐이 딱딱하고 밀집되어있고, 밴댕이는 성어가 15-20센치되며 살이 많아 횟감, 구이, 젖갈로 사용하며 크기, 입모양, 비닐 등 모든 걸 비교해도 전혀 다른 종으로 보여 지는데요.
정보 출처: 다음 지식
얼마전부터 우리나라 식품을 판매하는 ㅎ마트에 가보면 멸치보다 크고 매끈한 건어물이 있더라구요. 전 밴댕이 새끼인가, 까나리 새끼일까? 잘 모르지만 좋아보여서 육수를 낼 때 쓰려고 구입을 했었는데요. 이것이 '디포리' 아닐까 생각해 봅니다.
많은 분들이 아시는 정보이지만 육수를 낼 때 멸치를 많이 이용하는데요. 북어를 소량 이용해도 좋구요. 원래 예전엔 북어 살은 포로 쓰고 이럴 때 대가리(생선 머리는 '대가리' 라고 하죠)를 육수 낼 때 사용했죠. 그런데 말린 북어포를 소량 넣고 육수를 내면 정말 깔끔한 맛이 납니다. 이 때 다시마를 조금 넣고 우리면 더욱 좋아요~!
그러면 저도 잘 모르는 '다포리'에 대해서 알아볼게요.
육수를 내는 '디포리' 란?
디포리란 무엇일까요? 어떤 사람은 밴댕이 말린 것이라 하고, 또 어떤 사람은 밴댕이와는 다른 어종이라고 합니다. 진도에서는 ‘납사구’라는 이름으로 불리기도 하는데, 아직까지 그 정체가 명료하게 파악되지 않은 녀석이라 저도 뭐라고 단언할 수가 없네요. 여하든둥, 이 녀석들은 가을의 전령사랍니다. 늦여름에 멸치와 함께 조금씩 잡히다가 늦가을에 접어들면 그물 안엔 온통 이 녀석들 뿐이죠. 그래서 이 녀석들이 그물에 들기 시작하면, 어부들은 '올 멸치잡이 다 끝나가는구나!'라고 판단한답니다. 어부들에겐 그리 반가운 손님만은 아니겠죠!
그런데, 이 녀석들 다시 국물을 내는 데는 최고랍니다. 멸치 육수는 저리 가라 할 정도로 담백한 맛이 일품이죠. 육수 또한 멸치보다 훨씬 진하게 우러나구요. 하지만, 다른 물고기와 마찬가지로 이 녀석들도 건조 상태가 좋지 않으면, 비릿한 맛이 난답니다. (그래서 무우나 파 등의 야채와 함께 국물을 우려내더라구요) 디포리를 구입할 때 건조상태의 정도를 꼼꼼히 살펴봐야 하겠죠!
디포리를 구입할 때 또 한 가지 유념해야 할 사항은, 내 앞에 있는 이 녀석이 언제 잡혔냐 하는 점입니다. 어떤 동식물과 마찬가지로 이 녀석들 또한 시기에 따라 신체상의 변화가 온답니다. 가을의 초입에 잡힌 녀석들은 공히 살이 통통하게 올라와 있죠. 두말 할 나위없이 다시국물을 내는 데는 이 녀석들이 가장 좋습니다. 하지만 살이 많은 만큼 시간이 지나면 배부위가 노랗게 변색되는데, 이 점이 이 시기에 잡힌 녀석들의 흠이죠.
가을의 끝무렵에 잡힌 녀석들은 어떨까요? 이 녀석들은 대체로 약간 홀쭉한 편입니다. 살이 많이 빠진 상태죠. 살이 없는 만큼 시간이 지나도 이 녀석들의 상태는 건조 당시와 거의 변함이 없답니다. 하지만, '빛 좋은 개살구'라고나 할까요? 겉모습은 말쑥하지만, 다시국물로는 초가을에 잡힌 녀석들만 못하답니다.
그렇다면, 초가을에 잡힌 녀석과 늦가을에 잡힌 녀석 중, 어느 녀석의 가격이 비쌀까요? 사람들이 판단하는 상품의 가치는 역시나 맛보다는 눈에 의해 형성되는가 봅니다. 초가을에 잡힌 녀석이 국물을 우려내는 데 좋다고 아무리 추천해도 막상 구입할 때는 늦가을에 잡힌 녀석에게 손이 가시더라구요..! (자주 드나드는 건어물 가게 주인이 신뢰할 만한 사람이다 싶으면, 그 사람이 하는 말에 귀기울는 게 어떨까요? 주인장 입장에서도 자주 오는 손님이라면, 고마운 마음에 좋은 물건을 소개하지 않을까요?)
다른 정보
네이버 백과사전 등에는 디포리를 밴댕이로 보고 있는데, 저희 아버님 말씀으론 디포리와 밴댕이는 다른 개체라고 합니다. 논란이 분분한 걸 보면, 양자는 유전적으로 아주 가까운 개체가 아닌가 싶습니다. 속은 같지만 종은 다른, 그런 관계 아닐까요?
디포리 전어 새끼를 말함니다 멸치가 끝날때 즈음 전어새끼가 올라옵니다.
저도 네이버 백과사전에 디포리와 밴댕이가 같다고 적혀있는것을 보고 깜짝 놀랐습니다. 디포리는 성어가 10센치 정도되며 살이없고 비닐이 딱딱하고 밀집되어있고, 밴댕이는 성어가 15-20센치되며 살이 많아 횟감, 구이, 젖갈로 사용하며 크기, 입모양, 비닐 등 모든 걸 비교해도 전혀 다른 종으로 보여 지는데요.
정보 출처: 다음 지식
