정재형의 프랑스 가정식 6회 예고
자꾸 신호 보내고 싶은 그런 맛..
머랭거품 꺼질까 안절부절
나랑 살아보고 싶다고? 꿈깨!
정재형의 프랑스 가정식 6회 파리타임
정재형의 프랑스 가정식 6회 한입프렌치
프랑스어로 '여자, 여성 그리고 남자'를 알아볼까요?
시청률이 올랐다고 기뻐하시며 분석하시는 우리의 요리요정 정재형씨. 시청률 그래프를 분석하시던 정재형씨는 급격히 하락한 40대 여자분들을 잡기위한 비책으로 그녀들의 마음을 사로잡을 명품백 같은 '40대를 위한 프랑스 가정식'을 준비하셨습니다.
레시피(Recipe)
특별한 날, 특별한 전식 수플레(Entrée: Soufflé)
요리재료
소스
버터 30g, 밀가루 30g, 우유 250㎖, 달걀 노른자 2개, 풀어놓은 달걀 노른자 1개, 그뤼에르 치즈 80g.
머랭
달걀 흰자 4~6개, 소금.
수플레 틀
녹인 버터, 밀가루
* 버터를 바른 후 틀에 밀가루를 입혀야 한다. - 틀에 밀가루를 골고루 묻히고 나머지는 덜어낸다. 그 이유는 부풀어 오를 때 옆으로 번지지 말라고 하는 것 입니다.
밑간
소금, 케이엔 페퍼, 넛맥 가루.
조리과정
1. 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣은 후 화이트 루를 만들어 식힌다.
2. 우유를 끓인 뒤 식은 화이트 루에 부어 베샤멜 소스를 만들고 냄비에서 3분 정도 끓인 후 밑간을 한다.
3. 불을 끄고 달걀 노른자 2개를 섞은 후 몇 초 간만 끓인다.
4. 달걀 흰자에 소금을 아주 조금 넣어 거품기로 머랭을 단단하게 만든다.
* 머랭을 만들 때에는 거품기로 같은 방향으로 계속 저어주어야 합니다.
5. 베사멜 소스에 풀어 놓은 달걀 노른자 1개를 잘 섞고 머랭 ⅓을 넣어 부드럽게 만든다.
6. 스테인레스 불에 옮겨 랩을 씌운 뒤 보관한다.
7. 녹인 버터를 수플레 틀에 붓을 이용해 바른 후 밀가루를 골고루 묻히고 나머지는 덜어낸다.
8. 그뤼에르 치즈를 채에 쳐서 베샤멜 소스에 섞고 남은 머랭도 섞어준다.
* 수플레의 부풀기를 결정하는 머랭!
머랭이 꺼지지 않도록(거품이 가라앉지 않도록) 뒤집듯이 크게 저어줍니다.
9. 준비한 틀에 수플레 반죽을 ⅔ 정도 넣고 200도로 예열해 둔 오븐에서 180도로 17분 정도 굽는다.
* 수플레를 오븐에 넣기 전 확인~!
오븐 트레이에 물을 부어 수플레를 중탕할 준비를 합니다.
촉촉하게 거품이 올라오도록, 잘 부풀어 오르도록 중탕을 하는데요. 따뜻한 물을 사용하는 것이 더욱 성공 확률이 높습니다.
플라 본식 프랑스식 소고기찜(Plat: Bœuf Bourguignon, 뵈프 부르기뇽)
요리재료
소고기 400g(제일 싼 부위로), 베이컨 50g(수입), 샐러리, 당근, 양파 1개, 마늘 1개, 양송이 버섯 125g, 밀가루 2TS, 버터 10g, 고기 육수, 식용유 1TS, 소금, 후추, 부케 가르니 1개, 이탈리안 파슬리, 로즈마리, 매실주 한국에서 가장 저렴한 부르고뉴 산 레드와인 ½병(다른 지방의 레드와인도 가능)
* 소고기 부위를 가장 싼 부위로 우둔살을 준비한 것은 이 요리가 프랑스 서민들이 즐기던 전통요리에서 유래해서 입니다.
조리과정
1. 소고기와 베이컨을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤, 소금과 후추로 간하고 밀가루를 묻힌다.
2. 꼬꼬뜨에 버터와 식용유를 넣고 버터가 녹으면 양파와 마늘을 넣고 다져 넣어 볶는다.
3. 양파가 투명해지기 시작하면 소고기와 베이컨을 동시에 넣어 볶는다.
4. 당근, 샐러리를 먹기 좋게 자르고 소고기가 갈색이 돌기 시작하면 매실주를 넣고 레드와인을 부어준다.
5. 부케 가르니, 당근, 샐러리 넣고 뚜껑을 닫은 뒤, 준비한 고기 육수(스톡)를 넣고 중불에 2시간 뭉근히 끓여준다.
6. 양송이 125g을 보기 좋은 모양과 크기로 자른다.
7. 팬에 버터를 10g 넣고 녹인 후 잘라둔 양송이를 넣어 소금과 후추로 간하고 볶는다. (글라세 과정)
8. 양송이가 완성되면 꼬꼬뜨의 뚜껑을 열고 안에 부어주고 약불로 끓여준다.
9. 소고기와 양송이가 오우러지면서 걸쭉한 농도가 되면 이탈리안 파슬리로 장식한다.
특별한 날, 특별한 전식 수플레(Entrée: Soufflé)
요리재료
소스
버터 30g, 밀가루 30g, 우유 250㎖, 달걀 노른자 2개, 풀어놓은 달걀 노른자 1개, 그뤼에르 치즈 80g.
머랭
달걀 흰자 4~6개, 소금.
수플레 틀
녹인 버터, 밀가루
* 버터를 바른 후 틀에 밀가루를 입혀야 한다. - 틀에 밀가루를 골고루 묻히고 나머지는 덜어낸다. 그 이유는 부풀어 오를 때 옆으로 번지지 말라고 하는 것 입니다.
밑간
소금, 케이엔 페퍼, 넛맥 가루.
조리과정
1. 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣은 후 화이트 루를 만들어 식힌다.
2. 우유를 끓인 뒤 식은 화이트 루에 부어 베샤멜 소스를 만들고 냄비에서 3분 정도 끓인 후 밑간을 한다.
3. 불을 끄고 달걀 노른자 2개를 섞은 후 몇 초 간만 끓인다.
4. 달걀 흰자에 소금을 아주 조금 넣어 거품기로 머랭을 단단하게 만든다.
* 머랭을 만들 때에는 거품기로 같은 방향으로 계속 저어주어야 합니다.
5. 베사멜 소스에 풀어 놓은 달걀 노른자 1개를 잘 섞고 머랭 ⅓을 넣어 부드럽게 만든다.
6. 스테인레스 불에 옮겨 랩을 씌운 뒤 보관한다.
7. 녹인 버터를 수플레 틀에 붓을 이용해 바른 후 밀가루를 골고루 묻히고 나머지는 덜어낸다.
8. 그뤼에르 치즈를 채에 쳐서 베샤멜 소스에 섞고 남은 머랭도 섞어준다.
* 수플레의 부풀기를 결정하는 머랭!
머랭이 꺼지지 않도록(거품이 가라앉지 않도록) 뒤집듯이 크게 저어줍니다.
9. 준비한 틀에 수플레 반죽을 ⅔ 정도 넣고 200도로 예열해 둔 오븐에서 180도로 17분 정도 굽는다.
* 수플레를 오븐에 넣기 전 확인~!
오븐 트레이에 물을 부어 수플레를 중탕할 준비를 합니다.
촉촉하게 거품이 올라오도록, 잘 부풀어 오르도록 중탕을 하는데요. 따뜻한 물을 사용하는 것이 더욱 성공 확률이 높습니다.
플라 본식 프랑스식 소고기찜(Plat: Bœuf Bourguignon, 뵈프 부르기뇽)
요리재료
소고기 400g(제일 싼 부위로), 베이컨 50g(수입), 샐러리, 당근, 양파 1개, 마늘 1개, 양송이 버섯 125g, 밀가루 2TS, 버터 10g, 고기 육수, 식용유 1TS, 소금, 후추, 부케 가르니 1개, 이탈리안 파슬리, 로즈마리, 매실주 한국에서 가장 저렴한 부르고뉴 산 레드와인 ½병(다른 지방의 레드와인도 가능)
* 소고기 부위를 가장 싼 부위로 우둔살을 준비한 것은 이 요리가 프랑스 서민들이 즐기던 전통요리에서 유래해서 입니다.
조리과정
1. 소고기와 베이컨을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤, 소금과 후추로 간하고 밀가루를 묻힌다.
2. 꼬꼬뜨에 버터와 식용유를 넣고 버터가 녹으면 양파와 마늘을 넣고 다져 넣어 볶는다.
3. 양파가 투명해지기 시작하면 소고기와 베이컨을 동시에 넣어 볶는다.
4. 당근, 샐러리를 먹기 좋게 자르고 소고기가 갈색이 돌기 시작하면 매실주를 넣고 레드와인을 부어준다.
5. 부케 가르니, 당근, 샐러리 넣고 뚜껑을 닫은 뒤, 준비한 고기 육수(스톡)를 넣고 중불에 2시간 뭉근히 끓여준다.
6. 양송이 125g을 보기 좋은 모양과 크기로 자른다.
7. 팬에 버터를 10g 넣고 녹인 후 잘라둔 양송이를 넣어 소금과 후추로 간하고 볶는다. (글라세 과정)
8. 양송이가 완성되면 꼬꼬뜨의 뚜껑을 열고 안에 부어주고 약불로 끓여준다.
9. 소고기와 양송이가 오우러지면서 걸쭉한 농도가 되면 이탈리안 파슬리로 장식한다.
깨알정보
베샤멜 소스(Sauce Béchamel)
서양요리의 기초가 되는 크림 소스로 버터와 우유를 사용해 부드럽고 고소하다. 베샤멜 소스(Béchamel sauce)는 우유로 만든 흰 소스입니다.
프랑스 요리의 기본 소스 중 하나이며, 치즈를 더해 모르네이 소스를 만드는 등 다른 소스의 기반이 된다. 만드는 방법은 가열한 우유를 섞은 뒤 밀가루와 버터를 가열하여 혼합한 루에 첨가하여 거르고 완성합니다.
루(프랑스어: roux)는 밀가루를 버터로 볶은 것으로, 카레, 스튜, 소스 등의 재료로 쓰입니다.
머랭(Meringue)은 달걀 흰자에 설탕을 섞어 만든 디저트의 일종입니다.
기본적인 조리법에 타르타르 크림이나 콘스타치(cornstarch: 옥수수에서 얻는 녹말.) 등을 섞기도 하며, 향을 더하기 위해 바닐라나 소량의 아몬드 또는 코코넛 등을 첨가하기도 하는데요.
이것들은 머랭의 빛깔을 밝게 하고, 더 부드럽고 달콤하게 해줍니다.
부케 가르니 (Bouquet Garni)란 수프·스튜·소스 및 끓는 물 등에 향기를 주기 위해 넣는 향료식물의 묶음. '향초 다발'이라는 뜻입니다.
이것은 요리를 내기 전에 건져낸다. 파슬리 어린가지, 타임, 월계수 잎으로 만든 전통적인 부케가르니는 신선한 것은 묶어서 그냥 넣고 말린 것은 무명천으로 싸서 넣는다. 셀러리·마늘·회향 열매·마저럼과 오렌지 껍질도 많이 넣는 향료입니다.
글라세(Glacé)는 버터+물+설탕 등으로 졸여 윤기를 낸 것으로 여기에서는 양송이를 기름에 먼저 볶아 윤기를 주는 것을 의미하며, 글라세의 대표적인 요리로는 프랑스의 대표적 디저트인 마롱 글라세 (Marrons Gacés)로 프랑스 식 과자 의 하나 . 마롱을 껍질 을 벗기고 찐 다음 , 설탕 , 향료 따위 를 넣어 만듭니다. 마롱은 밤 입니다.
Cocotte (꼬꼬뜨, 영어로 casserole, 캐서롤)
캐서롤(요리한 채 식탁에 놓는 냄비).
캐서롤(Casserole)은 가금류 등의 딱딱한 고기를 야채와 양념과 함께 불로 삶은 요리에 사용되는 음식 도구입니다.
베샤멜 소스(Sauce Béchamel)
서양요리의 기초가 되는 크림 소스로 버터와 우유를 사용해 부드럽고 고소하다. 베샤멜 소스(Béchamel sauce)는 우유로 만든 흰 소스입니다.
프랑스 요리의 기본 소스 중 하나이며, 치즈를 더해 모르네이 소스를 만드는 등 다른 소스의 기반이 된다. 만드는 방법은 가열한 우유를 섞은 뒤 밀가루와 버터를 가열하여 혼합한 루에 첨가하여 거르고 완성합니다.
루(프랑스어: roux)는 밀가루를 버터로 볶은 것으로, 카레, 스튜, 소스 등의 재료로 쓰입니다.
머랭(Meringue)은 달걀 흰자에 설탕을 섞어 만든 디저트의 일종입니다.
기본적인 조리법에 타르타르 크림이나 콘스타치(cornstarch: 옥수수에서 얻는 녹말.) 등을 섞기도 하며, 향을 더하기 위해 바닐라나 소량의 아몬드 또는 코코넛 등을 첨가하기도 하는데요.
이것들은 머랭의 빛깔을 밝게 하고, 더 부드럽고 달콤하게 해줍니다.
부케 가르니 (Bouquet Garni)란 수프·스튜·소스 및 끓는 물 등에 향기를 주기 위해 넣는 향료식물의 묶음. '향초 다발'이라는 뜻입니다.
이것은 요리를 내기 전에 건져낸다. 파슬리 어린가지, 타임, 월계수 잎으로 만든 전통적인 부케가르니는 신선한 것은 묶어서 그냥 넣고 말린 것은 무명천으로 싸서 넣는다. 셀러리·마늘·회향 열매·마저럼과 오렌지 껍질도 많이 넣는 향료입니다.
글라세(Glacé)는 버터+물+설탕 등으로 졸여 윤기를 낸 것으로 여기에서는 양송이를 기름에 먼저 볶아 윤기를 주는 것을 의미하며, 글라세의 대표적인 요리로는 프랑스의 대표적 디저트인 마롱 글라세 (Marrons Gacés)로 프랑스 식 과자 의 하나 . 마롱을 껍질 을 벗기고 찐 다음 , 설탕 , 향료 따위 를 넣어 만듭니다. 마롱은 밤 입니다.
Cocotte (꼬꼬뜨, 영어로 casserole, 캐서롤)
캐서롤(요리한 채 식탁에 놓는 냄비).
캐서롤(Casserole)은 가금류 등의 딱딱한 고기를 야채와 양념과 함께 불로 삶은 요리에 사용되는 음식 도구입니다.
