신선한 맛을 1년 내내~ 절임음식
"쉬운 재료로 정성껏 만든 음식이 행복을!"
방영아
한식, 양식, 일식요리 연구가
20년 요리 한길 인생.
"요리는 일상의 선물이다"
양정은
선물 요리 연구가
한식을 활용한 요리 연구 8년
"요리는 과학이다"
박상혜
자연음식 및 천연 조미료 요리 연구가
박상혜 고수의 절임음식 재료들
한국인의 입맛을 사로잡은 간장, 식초, 된장, 고추장으로 만드는 절임음식.
"온 가족이 함께 먹을 수 있는 음식을 만드는 법을 알려드리려고 메뉴와 조리 과정을 고민해서 결정했어요."
- 박상혜 (절임음식 고수)
첫 번째 절임음식
모듬 채소 간장초절임
재료
모듬야채 재료
청오이 2개, 샐러리 1대, 청고추 3개, 홍고추 2개, 무, 양파 1개.
절임장 재료
재래식 간장 ½컵, 양조 간장 1컵, 흑설탕 ½컵, 청주 1컵, 식초 1컵.
만드는 법
- Tip
- 오이의 겉껍질은 물행주나 소금, 또는 베이킹 소다로 닦아주면 까칠까칠한 돌기가 없어져요!
1. 단단하기 때문에 절임음식으로 안성맞춤인 청오이는 8㎝ 두께로 자른다.
2. 모양내는 틀로 찍어 예쁘게 모양을 낸 후 2㎝ 두께로 자른다.
※ 너무 두꺼우면 양념이 잘 배지 않습니다.
3. 무도 2㎝ 두께로 자른 후 모양내는 틀로 찍는다.
- Tip
모양내는 틀이 없으면 네모지게 잘라도 무관해요.
4. 양파는 속부분(소갈머리)을 빼고 겉부분(주변머리) 2~3장을 각각 3등분으로 자른다.
- Tip
식초를 탄 물에 양파를 잠깐 담가뒀다가 다듬으면 눈이 맵지 않아요!
5. 청고추와 홍고추는 씨를 제거하고 마름모꼴로 잘라준다.
- Tip
- 고추씨는 식칼의 아랫부분으로 꼭지 쪽을 살짝 잘라서 한 번에 당겨주면 쉽게 제거돼요!
- 칼질할 때 채소를 잡은 손에 힘을 세게 주면 채소의 즙이 빠지기 때문에 꼭 살살 쥐고 칼질을 해요!
6. 샐러리는 끝에 실처럼 나와있는 섬유질을 잡아당겨 제거하고 2㎝ 두께로 자른다.
- Tip
샐러리의 질긴 겉 섬유질을 제거해야 식감도 좋고 소화도 잘 돼요!
7. 썰어놓은 모든 채소들을 모두 섞어서 병에 넣어준다.
- Tip
양조간장 : 식초 : 청주 = 1 : 1 : 1
재래식 간장을 ½컵 같이 넣어주면 더 깔끔한 맛의 절임을 만들 수 있어요.
- Tip
재래식 간장에서 묵은 냄새(군내)가 날 때에는 요리하기 하루 전날
청주와 1 대 1로 섞어 뚜껑을 열어두면 알코올 성분이 증발되면서 냄새도 함께 사라져요!
간장 식초 간장초절임장 만들기
1. 재래식 간장 ½컵, 양조간장 1컵, 청주 1컵, 흑설탕을 차례로 넣고 끓인다.
- Tip
절임장을 끓일 때에는 코팅처리가 되지 않은 스테인레스 냄비와 강화 유리냄비를 이용하는 게 좋아요!
(* 왜냐하면 간장의 주재료 중에 소금 성분이 있기 때문인데 코팅냄비는 조리 후 코팅이 벗겨집니다.)
2. 마지막에 식초를 넣고 불을 끈다.
- Tip
식초를 마지막에 넣으면 식초의 맛이 살면서, 절임장의 짠 맛이 중화돼요!
- Tip
- 절임장이 뜨거울 때 바로 채소에 부어주어야 채소의 아삭함과 색감이 살아나요!
- 이 때 간장은 채소의, 60%가 잠길 정도로 부어주세요.
모듬 채소 간장초절임 절이기
30분에서 한 시간 정도 지나면 먹을 수 있고 하루 이상 식혔다가 냉장 보관 후 시원하게 먹으면 더 맛있어요!
여기서 잠깐~!
자투리 채소를 활용하는 비법 공개!
채소청 만들기
1. 남은 자투리 채소와 설탕을 1 대 1로 섞는다.
2. 설탕이 다 녹을 때까지 잘 버무린다. 채소의 수분과 설탕이 만나 끈끈해 질 때가지 버무리면 됩니다.
3. 보관용기에 담아두고 설탕 대신 활용하면 더 맛있는 음식을 만들 수 있어요.
채소와 촉촉한 황태포가 만났다!
황태포 샐러드
재료
노란 파프리카 ¼ 쪽, 양파 ¼ 개, 청고추 1개, 홍고추 1개,
황태포 100g, 검정깨, 간장초절임 국물 ½컵, 참기름 ½ 큰 술, 물엿 약간.
만드는 법
1. 황태포는 가위로 먹기좋게 가늘게 잘라 손질한다. 그래야 간도 잘 배입니다.
2. 물 한 국자에 소금 한 꼬집, 물엿을 조금 넣어 섞은 후 황태포를 넣고 재빨리 버무린 후 불려준다.
3. 불린 황태포를 찜 솥에 넣고 살짝 찐다. 홍태포가 부드러워져 식감이 좋아집니다.
- Tip
파프리카 흰 부분을 다듬어 요리의색감이 예쁘게 해요!
4. 파프리카를 포함한 채소들(노란 파프리카, 청고추, 홍고추, 양파)은 곱게 채 썬다.
절임장을 이용한 양념장 만들기
간장초절임 국물 ½컵,에 참기름 ½ 큰술과 물엿 약간 넣고 잘 섞으면 끝~!
5. 황태포에 절임장을 이용한 양념을 한 번에 부어서 버무리는 것이 아니라, 두세 번 나눠서 뿌려 버무리는 것이 포인트 입니다.
6. 손질한 채소들도 각각 하나씩 넣고 버무린 뒤 양념장을 뿌려 다시 한 번 버무려 준다.
- Tip
각각의 재료를 다로 넣고 바무리면 양념이 더 잘 배고 모양도 흐트러지지 않아요.
- Tip
피자 도우에 모짜렐라 치즈와 함께 올려 구워내면 황태포 샐러드 피자로 활용할 수 있어요~!
두 번째 절임음식
두부 된장 장아찌
재료
두부 부침용, 시판 된장 1컵, 청고추 1개, 홍고추 1개, 조청 4 큰술, 청주 ½컵, 재래식 간장 ¼ 컵, 꿀 1 큰 술
만드는 법
1. 두부는 1모를 가지고 8조각을 내준다.
- Tip
- 두부는 한 번에 자르지 않고 반씩 나눠서 자르면 일정한 두께로 자를 수 있어요!
- 냉동실에 오래 보관해 두었던 두부 부침을 살짝 구워 이용해도 좋아요!
2. 두부는 프라이팬에 기름을 두르고 바싹 구운다.
- Tip
두부는 수분이 빠져나갈 때까지 바싹 구워야 오랫동안 보관이 가능해요!
된장 절임장 만들기
1. 시판용 된장 1컵에 재래식 간장 ¼ 컵을 넣고 잘 섞은 후
2. 청주 ½컵, 조청 4 큰술을 각각 따로 넣고 잘 섞는다.
- Tip
각각의 재료를 따로 넣어 섞어주면 절임장이 골고루 잘 섞여요!
3. 청고추, 홍고추는 잘 다져 넣는다.
- Tip
양파 반쪽을 잘게 다져 넣으면 절임장의 짠맛이 덜해져요.
4. 다진 양파와 마지막으로 꿀 1 큰 술을 넣어 버무려준다.
5. 절임장을 깔고 두부를 켜켜이 올려 절임장과 두부를 번갈아 가며 쌓는다.
세번째 절임음식
백일송이버섯 고추장 장아찌
재료
건조 백일송이 100g, 고추장 ½컵, 고춧가루 2큰술, 재래식 간장 ¼ 컵, 올리고당 ½컵
만드는 법
- Tip
- 버섯을 씻지 않고 밑동만 잘라 요리해야 좋은 성분을 그래도 섭취할 수 있어요!
- 효모균이 풍부한 밑동은 말려뒀다가 국물 낼 때나 버섯 차로 이용해요!
1. 잘게 찢은 버섯은 건조기에 24시간 말려준다.
- Tip
- 건조기가 없을 때는 살짝 쪄서 채반에 널어 통풍이 잘 되는 곳에 말리면 돼요!
- 간식으로도 좋은 말린 버섯! 다양한 요리에 활용 만점~!
2. 말린 백일송이에 소주 ½컵을 넣어 5분간 불린후 소주를 버린다.
고추장 절임장 만들기
고추장 ½컵, 고춧가루 2큰술, 재래식 간장 ¼ 컵을 각각 넣어 잘 섞어준다.
- Tip
- 올리고당은 물엿이나 조청, 매실청 등으로 대체 가능!
마지막에 올리고당을 섞어 잘 저어주면 고추장 절임장이 완성된다.
- Tip
- 장시간 보관할 음식이기 때문에 마늘, 생강, 참기름 등은 첨가하지 않아요~!
3. 절임장에 소주에 불린 버섯을 살살 버무린다.
- Tip
오래두고 먹을 장아찌라 마늘, 생강, 참기름을 넣지 않으나 먹지 직전 참기름, 마늘, 통깨를 넣고 버무려 먹으면 더 맛있어요!
네 번째 절임음식
새우장 만들기
재료
새우, 생강 10g, 매실청 건더기, 재래식 간장 ¼ 컵, 양조 간장 1컵, 매실청 ¼ 컵, 청주 1컵, 흑설탕 ½컵.
- Tip
비린맛을 잡아주는 것이 간권인데 고수의 비법인 매실청 건더기를 함께 넣어주면 해산물의 비린대가 사라져요.
새우장 절임장 만들기
1. 냄비에 양조 간장 1컵, 청주 1컵, 재래식 간장 ¼ 컵, 흑설탕 ½컵을 넣고 센 불에 끓인다.
2. 생강은 편으로 썰어넣고 20분 정도 팔팔 끓여준다.
3. 절임장이 끓는 동안 새우를 손질한다.
- Tip 고수에게 배우는 새우 손질법~!
- 새우는 수염과 뾰족한 꼬리 부분을 가위로 잘아준다
- 새우 등 쪽의 내장은 이쑤시개로 빼주면 끝!
4. 새우장 만들기
청주 1컵을 손질한 새우에 부어 살짝 닦은 후 청주를 버린다.
- Tip
청주의 알코올 성분이 증발하면서 비린내도 함께 날려보내요!
5. 키틴타올애 올려 물기를 한 번 뺀 새우에 박상혜 고수만의 비법인 매실 건더기를 넣어준다.
- Tip
절임장은 처음 끓였던 양에서 절임장ㅇ 0.5 cm ~ 1 cm가량 줄어들면 불을 끈다.
6. 뜨거운 김이 날아갈 정도로 식으면 새우 위에 부어준다.
- Tip
새우는 물론 꽃게나 소라도 같은 방법을 이용해서 만들 수 있어요!
- Tip
- 이렇게 담근 새우는 3~5일 후부터 먹으면 좋다.
- 숙성 후 금방 먹지 못할 때는 새우만을 따로 건져 냉동보관했다가 먹을 때 꺼내서 다시 양념장을 부어주면 돼요!
보너스 ~!
방풍나물 장아찌 만들기
만드는 법
1. 방풍나물은 여린 잎으로 준비해 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다.
2. 절임물은 재래식 간장 1컵, 양조 간장 ½컵, 다시마 멸치 육수 2컵, 식초 ½컵, 황설탕 ½컵, 조청 ½컵, 을 냄비에 넣고 센불에 15분간 팔팔 끓인다.
3. 다 끓인 절임물을 방풍나물에 부으면 끝~!
- Tip
- 취나물, 머위 나물 등 다른 봄나물에 활용할 수 있어요.
- 한 달 정도 숙성시킨 후 드세요~!
출처: EBS Culture 부모 > 생활백과
